Tempo di preparazione 25 min
Tempo totale 1 h
Difficoltà Facile
Crema di castagne con carpaccio di funghi e dadolata croccante alla pancetta
Preparazione 25 min Tempo totale 1 h
Livello della ricetta: Facile
Ingredienti
4 persone
Crema di castagne:
  • 1.2 kg Castagne congelate già sbucciate
  • 2.0 Scalogni
  • 3.0 Coste di sedano
  • 1.0 Spicchio d'aglio pelato
  • 3.0 Fette di pancetta affumicata di 0,5 cm di spessore
  • 1.0 Foglia di alloro
  • 1.0 Rametto di rosmarino
  • 0.5 cucchiaio Pepe in grani
  • 2.0 L Brodo vegetale
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Carpaccio di funghi:
  • 4.0 Champignon
  • 1.0 Limone non trattato (scorza)
  • Qualche rametto di timo
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Procedimento

Per preparare la crema di castagne: preparare un sacchettino di odori con la foglia di alloro, il rametto di rosmarino e il pepe in grani. In una casseruola rosolare le fette di pancetta affumicata tagliate a dadini, fino a doratura. Togliere la pancetta dalla casseruola, aggiungere un filo d'olio extravergine di oliva e l’aglio, gli scalogni e il sedano tagliati a pezzetti e rosolare il tutto. Unire anche le castagne, il sacchettino di odori e continuare a rosolare ancora per qualche istante. Coprire con il brodo e proseguire la cottura per almeno 45 minuti. Dopo circa 15 minuti prelevare 20 castagne e tenerle da parte intere. A cottura ultimata togliere il sacchettino degli odori e frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiustare di sale e pepe.

Per preparare il carpaccio di funghi: mondare i funghi e dividere la cappella dai gambi. Tagliare sottilmente le cappelle e distenderle su un piatto. In una ciotola unire e mescolare un pizzico di sale, una macinata di pepe, la scorza di ½ limone e le foglie di qualche rametto di timo tritate finemente, quindi condire le fettine di fungo con l’intingolo così ottenuto.

Per preparare la dadolata croccante: mondare i gambi dei funghi e tagliarli a dadini. Riprendere la pancetta a dadini rosolata. Tagliare in 4 le castagne tenute da parte in precedenza.

Scaldare un goccio di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e unirvi la dadolata di funghi, rosolare per qualche istante, quindi aggiungere la pancetta e le castagne e continuare la cottura per qualche minuto a fuoco vivo, fino a quando il tutto risulterà dorato e croccante.

Servire in una fondina la crema di castagne ricoperta con la dadolata croccante e qualche fettina di fungo marinato, con l'aggiunta finale di un filo d'olio extravergine di oliva e una macinata di pepe.

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