Crema di pane, calamari, pomodori canditi e disco di riso al nero di seppia

Crema di pane:

100 g di pane della Vallemaggia

3 dl di fondo di pesce

2 cucchiaini di cannella in polvere

2 cucchiaini di noce moscata

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

2 cucchiaini di pan di spezie

Per preparare la crema di pane: in un pentolino scaldare 3 dl di fondo di pesce e cuocervi 100 g di pane della Vallemaggia tagliato a dadini. Lasciar cuocere dolcemente per 10-15 minuti. A questo punto, frullare il tutto insaporendo con 2 cucchiaini di spezie e un filo di olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e pepe.

Pomodori canditi:

4 pomodori

20 g di zucchero a velo

6 rametti di timo

Olio extravergine di oliva

Per preparare i pomodori canditi: in una pentola portare a bollore dell’acqua e sbollentarvi 4 pomodori, quindi scolarli e immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio. Privarli della pelle e tagliarli in quattro eliminando i semi interni. Disporli su una placca rivestita di carta da forno, aggiungere 6 rametti di timo e spolverare il tutto con 20 g di zucchero a velo. Finire con un filo di olio extravergine di oliva e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 40 minuti.

Straccetti di calamaro:

4 calamari

1 spicchio di aglio

2 rametti di rosmarino

Scorza di 1 lime

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Per preparare gli straccetti di calamaro: tagliare a listarelle sottilissime 4 calamari e passarli in padella per 2 minuti con un goccio di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, la scorza di lime e 2 rametti di rosmarino. Aggiustare di sale e pepe.

Disco di riso al nero di seppia:

100 g di riso carnaroli

3 cucchiai di nero di seppia

5 dl di fondo di pesce

Sale

Pepe

1 cucchiaino di nero di seppia

2 dl di vino bianco

Per preparare il disco di riso: in una pentola ben calda tostare 100 g di riso carnaroli. Sfumare con 2 dl di vino bianco, quindi, una volta evaporato, aggiungere 5 dl di fondo di pesce e lasciare cuocere per 40 minuti. Trascorso il tempo, frullare il tutto e aggiungere 3 cucchiai di nero di seppia, 1 cucchiaino di liquirizia e aggiustare di sale e pepe.

Passare la crema attraverso un colino per ottenere una crema liscia.

Foderare una placca con della carta da forno e, aiutandosi con un coppapasta, creare dei cerchi sottilissimi con la crema a base di riso. Cuocere i cerchi in forno preriscaldato a 160°C per qualche minuto.

Per comporre il piatto: in una fondina adagiare qualche cucchiaio di crema di pane, adagiarvi i calamari e qualche filetto di pomodoro candito, guarnire con qualche germoglio a piacere e chiudere il tutto con 1 disco di riso al nero di seppia.