Crema di patate al dragoncello, seppia marinata e “caviale dei poveri”

Ingredienti per 4 persone

Crema di patate:
200 g di patate

250 g di fumetto di pesce

50 g di dragoncello

10 g di prezzemolo

10 g di soia

Amido di kuzu, oppure maizena o fecola

Sale

Pepe

Seppia marinata:
2 seppie

5 g di soia

10 gocce di succo di limone

Erba cipollina

Olio extravergine di oliva

Sale

Caviale dei poveri:

150 g di fumetto di pesce

2 bustine di nero di seppia

10 g di agar agar

100 g di olio di semi

1 siringa grossa

Per la preparazione della crema di patate: tritare finemente 50 g di dragoncello e 10 g di prezzemolo. Pelare e bollire 200 g di patate in acqua salata. A cottura ultimata schiacciare le patate con l’aiuto di una forchetta, aggiungere 250 g di fumetto di pesce, 10 g di soia, le erbe tritate sale, pepe e frullare il tutto. Se necessario filtrare la crema e dare la giusta cremosità aggiungendo un po’ di amido di kuzu.

Per la preparazione della seppia marinata: lavare una seppia da 1 kg circa sotto acqua corrente, parare le estremità e privarla dei tentacoli. Avvolgere ogni seppia in un foglio di pellicola trasparente, stendendo bene i tentacoli di modo da ottenere 2 rotoli di forma cilindrica. Chiudere le estremità a mo’ di caramella affinché il rotolo risulti ben compatto e riporre in congelatore finoa completo rassodamento. Trascorso il tempo, liberare la seppia dalla carta stagnola mantenendo la forma a cilindro e tagliarla finemente con l’aiuto di un’affettatrice. Marinare le fettine di seppia con 5 g di soia, 10 gocce di succo di limone, olio extravergine di oliva, sale, pepe, 1 ciuffo di ebra ci pollina e lasciarla riposare per 5-10 minuti.

Per la preparazione del caviale dei poveri: in una pentola portare a bollore 150 g di fumetto di pesce con 2 bustine di nero di seppia e 10 g di agar agar. A questo punto, con l’aiuto di una siringa aspirare un po’ di fumetto nero e farlo cadere delicatamente a gocce in una ciotola con 100 g di olio di semi caldo a temperatura ambiente. Aspettare che le piccole sfere rapprendano così da ottenere delle piccole gocce nere solide, simili al caviale. Scolarle e tenerle da parte.

Per comporre il piatto: riporre al centro di una fondina un nido di seppia marinato, adagiarvi sopra il "caviale dei poveri" e versare, senza coprire le seppie, la crema di patate al dragoncello.