Crema fredda di asparagi e cubetto di aceto balsamico

INGREDIENTI:

• Cubetto di aceto balsamico

• 0,8 dl d’aceto balsamico

• 0,8 dl d’acqua

• 4 fiori di cappero

• Crema fredda di asparagi

• 1 kg d’asparagi verdi

• 1 mela verde

• 1 scalogno

• 0,2 dl d’olio extra vergine di oliva

• 1 l d’acqua

• 0,3 dl di panna

• quanto basta di sale

Per la preparazione del cubetto di aceto balsamico: mescolare 0,8 dl d’aceto balsamico e 0,8 dl d’acqua in un recipiente e versare la miscela in una formina per il ghiaccio. Sistemare un fiore di cappero (4 in totale) all’interno di ogni cubetto, lasciando fuoriuscire il gambo, e riporre la formina nel congelatore. Per la preparazione della crema fredda di asparagi: sbucciare e affettare uno scalogno. Mondare 1 kg di asparagi verdi e tagliarli a pezzi. Tagliare una mela verde a tocchetti. Far sudare lo scalogno in una pentola con 0,2 dl d’olio extra vergine di oliva, unire gli asparagi e cuocere per 2 minuti. Aggiungere la mela, coprire con acqua, insaporire con sale e cuocere per 20 minuti. A cottura ultimata, frullare il tutto con un frullatore a immersione e filtrare la crema ottenuta attraverso un colino. Riporre la crema di asparagi in frigorifero. Una volta fredda, prelevare la crema dal frigorifero e versarla in 4 fondine. Prelevare la formina per il ghiaccio dal congelatore e sformare un cubetto di aceto balsamico in ogni fondina. Guarnire la crema fredda di asparagi con un filo di panna (0,3 dl in totale) e servire.