Per preparare le crocchette di lago: tagliare a tocchetti la polpa di pesce e lo scalogno e frullare il tutto, non troppo finemente, in un mixer aggiungendo un filo di olio di semi. A questo punto unire e amalgamare i tuorli d'uovo e la panna, aggiungere una spolverata di noce moscata, sale, pepe e panko (o pangrattato) sino ad ottenere un composto omogeneo, ma non troppo asciutto. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 25/30 minuti. Trascorso il tempo riprendere il composto e con l’aiuto di 2 cucchiai formare delle quenelle. Scaldare una padella antiaderente con una noce di burro e un filo di olio di semi, quindi rosolare le quenelle su tutti i lati fino a completa doratura.
Per preparare la maionese bianca: in un boccale unire ed emulsionare con un frullatore a immersione gli albumi, la senape, il succo di limone e un pizzico di sale, quindi montare il tutto dapprima aggiungendo tutto l’olio di semi di sesamo, e in seguito continuando a filo con l’olio di semi sino ad ottenere una maionese cremosa.
Per preparare l’insalata di zucchine: mondare le zucchine, tagliarle molto sottilmente a julienne (oppure a strisce) con un pelapatate e condirle con una citronette ottenuta frullando con un frullatore ad immersione il succo di limone, sale, pepe, le erbe aromatiche, olio extravergine di oliva e i filetti di acciughe.
Servire le crocchette di lago accompagnandole con l’insalata di zucchine e la maionese bianca al sesamo. Decorare con semi di sesamo tostati.