Crostatina di coniglio con salsa di porri al passito

Per preparare la pasta brisée:

1. Togliere il burro dal frigorifero in modo che si ammorbidisca. Trascorso il tempo, unire la farina, il sale e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo ma friabile, aggiungere quindi un goccio di acqua per ottenere un impasto più compatto. Lavorare la pasta brevemente giusto per amalgamare bene gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Stendere la pasta brisée con un mattarello e, con la stessa, foderare uno stampo da crostata.

Per preparare le spezie fini:

1. Macinare tutte le spezie elencate in ricetta e tenerle da parte per la preparazione del ripieno della crostatina.

Per preparare il ripieno:

1. Tagliare a dadini il fegato e saltarlo in una padella antiaderente ben calda con un poco olio extravergine di oliva, quindi sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per qualche minuto.

2. Togliere il fegato dalla padella e, nella stessa, soffriggere leggermente l’aglio in un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere quindi la pancetta tagliata a striscioline e la polpa di coniglio tagliato a dadi piuttosto piccoli e rosolare per qualche istante. A questo punto, aggiungere il fegato di coniglio precedentemente cotto, condire con le spezie fini preparate e cuocere per qualche minuto.

3. Trasferire tutto in una ciotola, lasciare raffreddare e lavorare il ripieno aggiungendo le uova e il formaggio grattugiato fino a ottenere una farcia omogenea.

4. Versare il ripieno sulla brisée e stenderlo uniformemente, coprire con un secondo strato di pasta brisée chiudendo bene i bordi, bucherellare con una forchetta e pennellare la superficie con una miscela di uovo e panna. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45-60 minuti.

Per preparare la salsa di porri:

1. Pulire e tagliare il porro a dadini, quindi stufarlo in un pentolino con il burro, deglassare con il vino passito, bagnare con la panna liquida e condire con sale e pepe.

2. Lasciare sobbollire fino a una riduzione della metà per circa 15 minuti. Frullare leggermente e filtrare.

Per comporre il piatto:

1. Preparare l’insalata di cavolo rosso mescolandolo con i ribes e condendo l’insalata con la vinaigrette.

2. Sul piatto di portata stendere 1 cucchiaio di salsa di porri adagiarvi sopra 1 fetta di crostatina e decorare con un bouquet di porri fritti e crescione a piacere.