Tempo di preparazione 1 h
Tempo totale 4 h
Difficoltà Media
Crostatina di coniglio con salsa di porri al passito
Preparazione 1 h Tempo totale 4 h
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
4 persone
per la pasta brisée:
  • 120.0 g Strutto o burro
  • 250.0 g Farina
  • q.b. Sale
  • q.b. Acqua
  • 1.0 Uovo
  • 2.0 dl Panna liquida
per le spezie fini:
  • 25.0 g Pepe nero
  • 16.0 g Cannella
  • 16.0 g Zenzero in polvere
  • 16.0 g Zafferano
  • 4.0 g Chiodi di garofano
per il ripieno:
  • 150.0 g Fegato di coniglio
  • 10.0 g Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • 1.0 dl Vino bianco
  • 5.0 Teste d'aglio
  • 80.0 g Pancetta fresca o salata
  • 300.0 g Polpa di coniglio cotta stufata
  • q.b. Spezie fini
  • 3.0 Uova
  • 30.0 g Formaggio grattugiato
per la salsa ai porri:
  • 300.0 g Bianco di porro
  • 100.0 g Burro
  • 2.0 dl Vino passito
  • 50.0 ml Panna
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
per l'impiattamento:
  • 100.0 g Cavolo rosso tagliato a julienne
  • 2.0 Rametti di ribes
  • q.b. Salsa vinaigrette all'aceto di lampone
  • q.b. Crescione a piacere
  • q.b. Julienne di porro fritta
Procedimento

Per preparare la pasta brisée: togliere il burro dal frigorifero in modo che si ammorbidisca. Trascorso il tempo, unire la farina, il sale e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo ma friabile, aggiungere quindi un goccio di acqua per ottenere un impasto più compatto. Lavorare la pasta brevemente giusto per amalgamare bene gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Stendere la pasta brisée con un mattarello e, con la stessa, foderare uno stampo da crostata.

Per preparare le spezie fini: macinare tutte le spezie elencate in ricetta e tenerle da parte per la preparazione del ripieno della crostatina

Per preparare il ripieno: tagliare a dadini il fegato e saltarlo in una padella antiaderente ben calda con un poco olio extravergine di oliva, quindi sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per qualche minuto. Togliere il fegato dalla padella e, nella stessa, soffriggere leggermente l’aglio in un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere quindi la pancetta tagliata a striscioline e la polpa di coniglio tagliato a dadi piuttosto piccoli e rosolare per qualche istante. A questo punto, aggiungere il fegato di coniglio precedentemente cotto, condire con le spezie fini preparate e cuocere per qualche minuto. Trasferire tutto in una ciotola, lasciare raffreddare e lavorare il ripieno aggiungendo le uova e il formaggio grattugiato fino a ottenere una farcia omogenea.
Versare il ripieno sulla brisée e stenderlo uniformemente, coprire con un secondo strato di pasta brisée chiudendo bene i bordi, bucherellare con una forchetta e pennellare la superficie con una miscela di uovo e panna. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45-60 minuti.

Per preparare la salsa di porri: pulire e tagliare il porro a dadini, quindi stufarlo in un pentolino con il burro, deglassare con il vino passito, bagnare con la panna liquida e condire con sale e pepe. Lasciare sobbollire fino a una riduzione della metà per circa 15 minuti. Frullare leggermente e filtrare.

Per comporre il piatto: preparare l’insalata di cavolo rosso mescolandolo con i ribes e condendo l’insalata con la vinaigrette. Sul piatto di portata stendere 1 cucchiaio di salsa di porri adagiarvi sopra 1 fetta di crostatina e decorare con un bouquet di porri fritti e crescione a piacere.

RICETTA IN BREVE - Crostatina di coniglio con salsa di porri al passito 

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