Cupole di pasta frolla salata alla nocciola

Frolla:

180 g di farina semi-integrale o tipo “0”

40 g di nocciole tostate

½ cucchiaino di “fleur de sel” o di sale

1 cucchiaio di amido di mais

30 ml di vino bianco

70 g di olio extravergine di oliva e di semi

60 ml di acqua

Ripieno:

150 g di funghi misti freschi

20 g di porcini secchi

2 piccole fette di zucca

2-3 foglie di verza

1 scalogno

3 cucchiai di Marsala

Salsa di soia

Pepe

Olio extravergine di oliva

Cremoso di anacardi:

1 tazza di anacardi (messi precedentemente in ammollo nell’acqua per 8 ore e scolati)

½ tazza di acqua

1 cucchiaio di yogurt naturale di soia (o vaccino)

1 pizzico di sale

Salsa alla zucca:

200 g di zucca già mondata

1 scalogno

2,5 dl di brodo vegetale

0,5 dl di panna di soia (o vaccina)

30 g di burro di soia (o vaccino)

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Salsa allo sbrinz:

100 g di latte

100 g di sbrinz grattugiato

10 g di farina “0” o di amido di mais

Pepe

Per preparare il cremoso di anacardi: frullare finemente gli anacardi con l’acqua, lo yogurt e il sale, fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Trasferire il composto in una ciotola, coprire e lasciare fermentare da 24 a 48 ore a temperatura ambiente.

Per preparare il ripieno: tritare finemente lo scalogno e porlo in una padella antiaderente con un giro abbondante di olio extravergine di oliva lasciando cuocere il tutto per qualche istante. Aggiungere i funghi puliti e affettati, i porcini secchi precedentemente ammollati in acqua calda e tagliati a listarelle e lasciare insaporire qualche istante. Sfumare con il Marsala e lasciare cuocere per circa 10 minuti. A questo punto, aggiungere le fette di zucca, le foglie di verza precedentemente tagliate a tocchetti molto piccoli, insaporire con la salsa di soia, pepare e cuocere ancora per 2-3 minuti.

Per preparare la frolla: tritare finemente le nocciole e riunirle in una ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti secchi miscelando bene il tutto. Unire quindi l’olio, l’amido di mais precedentemente sciolto nel vino bianco freddo e impastare brevemente il tutto, con la planetaria o a mano, aggiungendo l’acqua poca alla volta e solo fino a ottenere un panetto morbido che si stacchi delle mani. Coprirlo con della pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Trascorso il tempo, stendere la pasta con un mattarello, quindi, aiutandosi con un bicchiere, ottenere tanti cerchietti. Prendere uno stampo a mezze sfere, imburrarlo e infarinarlo, quindi foderare ogni mezza sfera con 1 cerchietto di pasta frolla facendolo bene aderire a tutta la forma con le mani, all’interno sistemarvi un po’ di ripieno e, al centro, mettere 1 cucchiaino di cremoso di anacardi. Coprire e sigillare per bene con un altro disco di pasta frolla. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti.

Per preparare la salsa di zucca: scaldare l’olio in una pentola insieme a metà del burro, aggiungere lo scalogno e la zucca tagliata a piccoli tocchetti, coprire e lasciare cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Versare il brodo e lasciar cuocere il tutto per circa 8-10 minuti.

Versare il tutto in un mixer e frullare per bene fino ad ottenere una crema piuttosto liscia, che andrà poi passata in un setaccio e rimessa in pentola. Con una frusta incorporare la panna e il burro restante, portare il tutto a ebollizione mescolando continuamente. Assaggiare, pepare ed eventualmente salare.

Per preparare la salsa allo sbrinz: in un pentolino mescolare la farina con il latte freddo, portare a ebollizione mescolando con una frusta, quindi aggiungere lo sbrinz poco a poco fino a farlo sciogliere perfettamente.

Per comporre il piatto: creare una base con la salsa alla zucca, sistemarvi sopra 1 mezza sfera, aggiungere delle gocce di salsa allo sbrinz e a decorare piacere con qualche germoglio e qualche chicco di melagrana.