Duo di tartare di cervo: tradizionale e ''a modo mio''

Per preparare il chutney di zucca: lavare, pelare e togliere i semi alla zucca butternut, quindi tagliarla a dadini uniformi. Lavare, pelare e togliere il torsolo alla mela e tagliarla a dadini uniformi. Rosolare la cipolla con un filo d'olio di semi fino a quando risulta lucida, aggiungere la mela e la zucca a dadini e continuare a rosolare a fuoco medio facendo attenzione a non bruciarle. Salare e aggiungere lo zenzero. Dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero di canna e l'aceto di mele e continuare a cuocere a fuoco lento fino a quando la zucca diventa morbida. Utilizzare un frullatore a immersione per frullare leggermente una parte del chutney, che poi va versata nella pentola insieme al resto del chutney in cui sono ben visibili i tocchetti di zucca, mela e cipolla. Portare quasi a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il pepe bianco e la senape in grani.

Versare il chutney ancora bollente in 4 vasetti da confettura sterilizzati, chiuderli e procedere di nuovo alla sterilizzazione. Lasciare raffreddare i vasetti prima di aprirli e anzi, se possibile, lasciare i vasetti in dispensa per qualche giorno prima del consumo, affinché possano intensificarsi gli aromi del chutney. Una volta aperti, i vasetti vanno ritirati e conservati in frigorifero.

Per preparare la tartare di cervo ''a modo mio'': preparare il filetto di cervo togliendo la pellicina che lo avvolge. Tagliarlo a fette, poi a striscioline e infine a dadini. Versare i dadini in una scodella e condirli con l'olio extravergine di oliva, la scorza di limone, il sale e il pepe e amalgamare bene. Impiattare subito per mantenere un colorito più rosso della carne.

Per preparare la steak tartare: preparare la carne come descritto sopra (fino al taglio a dadini compreso). In una ciotola amalgamare i condimenti più liquidi, seguiti da quelli più grossolani. Una volta ben amalgamati aggiungere la carne e mescolare bene. Impiattare subito per mantenere un colorito più rosso della carne.

Per comporre il piatto: per la tartare "a modo mio" formare 4 quenelle con due cucchiai da dessert per ogni persona e disporli su 4 piatti seguendo una linea ondeggiata immaginaria casuale. Fra una quenelle e l'altra mettere qualche cucchiaino da caffè di chutney. Inserire negli spazi rimasti vuoti qualche germoglio, qualche foglia di salvia croccante e le chips di verdura colorate. Spargere un po' di granella di nocciole sul piatto. Infine, versare su ogni quenelle qualche goccia di burro fuso aromatizzato e servire.

Per la “steak tartare”, posizionare un coppapasta sul piatto e riempirlo di carne. Schiacciare bene la carne per darle la forma del coppapasta, quindi sfilarlo. Decorare con i frutti di cappero, i fiori e la baguette e servire.