Essenza di lago: polpetta di luccio, fumetto e sedano rapa

Per preparare la polpetta di pesce:

1. Adagiare i filetti di luccio in una placca e aromatizzare il pesce aggiungendo il rum, il vino bianco, sale, pepe, qualche foglia di menta, aneto e qualche goccia di succo di lime.

2. Nella stessa placca unire qualche spicchio di lime, coprire con della pellicola trasparente e cuocere a vapore nel forno per 6-8 minuti.

3. A parte, ammollare il pane da toast nel latte.

4. Una volta cotto il pesce, riunirlo in un cutter e frullarlo con il sughetto ottenuto in cottura.

5. Aggiungere il pane grattugiato, un po’ di aneto e il pane ammollato e strizzato dal latte in eccesso. Continuare a frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

6. A questo punto, creare delle polpettine con le mani e friggerle in abbondante olio di semi portato a 180°C.

Per preparare il fondo di pesce di lago:

1. In una ciotola riunire tutte le lische e lasciarle spurgare per un paio d’ore sotto acqua corrente fredda.

2. In una pentola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e farvi sudare tutte le verdure tagliate a cubetti (porro, carote, cipolle).

3. Dopo qualche minuto aggiungere il prezzemolo, l’alloro, il pepe in grani, i semi di coriandolo, di finocchio e le lische.

4. Sfumare con il vino bianco e l’acqua e continuare la cottura per 1 ora. Ultimata la cottura, filtrare il brodo ottenuto.

Per preparare la purea di sedano rapa:

1. Tagliare il sedano rapa e le patate a cubetti, riunirle in un frullatore e aggiungere il brodo caldo, il sale, il pepe, la vitamina C e un po’ di olio extravergine di oliva.

2. Frullare il tutto fino a ottenere una purea omogenea e liscia.

Per comporre il piatto:

1. Mondare e tagliare a julienne una mela.

2. In una ciotola adagiare qualche cucchiaiata di purea sul fondo, aggiungere le polpette di lago, la mela a julienne e il brodo di pesce.

3. Finire con qualche germoglio a piacere.