Fagottini alla bernese gratinati

Per preparare il ripieno:

1. Pulire e mondare le cipolle eliminando le due estremità.

2. In una pentola sufficientemente grande unire l’acqua, l’aceto di vino, lo zucchero, il sale e portare il tutto a leggero bollore, quindi aggiungervi le cipolle intere, coprire, abbassare la fiamma e cuocere fino a quando risulteranno ben morbide. Le cipolle dovranno essere completamente immerse nel liquido, eventualmente, aumentare la quantità di liquido mantenendo sempre le stesse proporzioni tra acqua, aceto e zucchero.

3. Trasferire le cipolle in un boccale e mixarle con un frullatore a immersione aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva fino a ottenere un composto fluido e quasi cremoso, aggiustare di sale di pepe.

4. Aggiungere le patate lessate e schiacciate e amalgamare il tutto fino a ottenere un ripieno con una consistenza relativamente asciutta, morbida e lavorabile. Nel caso in cui il ripieno dovesse risultare ancora troppo umido e poco consistente, aggiungere del pangrattato.

Per preparare la pasta:

1. In una planetaria unire la farina, l’olio extravergine di oliva e l’acqua tiepida portata intorno ai 30ºC, quindi impastare per qualche minuto.

2. Togliere l’impasto dalla ciotola della planetaria, trasferire su un piano da lavoro e continuare a impastare fino a ottenere un panetto liscio, compatto e sodo.

3. Avvolgere l’impasto ottenuto con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti circa.

4. Trascorso il tempo, tagliare una porzione di impasto, lavorarlo con le dita su un piano leggermente infarinato ottenendo una sorta di rettangolo, quindi passarlo ripetutamente nella macchina della pasta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile.

5. Utilizzando un coppapasta, ritagliare dei dischi di circa 10-12 cm di diametro e, al centro di ogni disco, adagiare una piccola porzione di ripieno di patate e cipolle, quindi, utilizzando la punta del dito o un pennellino, inumidire con un po’ di acqua la parte di sfoglia intorno al ripieno e richiuderla su se stessa creando un fagottino, premendo bene il punto di adesione della sfoglia e cercando di eliminare l’aria. Questa operazione eviterà che il fagottino si apra in cottura.

6. Cuocere i fagottini in abbondante acqua salata fino a quando risulteranno al dente.

Per preparare la crema allo sbrinz:

1. In un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la farina e tostare il tutto per qualche istante, quindi aggiungere il latte e, mescolando energicamente con una frusta, continuare a cuocere a fuoco moderato fino a ottenere una consistenza cremosa.

2. Togliere il pentolino dal fuoco, aggiungere 100 g di Sbrinz e continuare a mescolare fino a quando il formaggio si sarà ben sciolto e il composto risulterà liscio, cremoso ma non troppo denso.

3. Conservare in caldo.

Per preparare i fagottini gratinati:

1. Sul fondo di una pirofila creare uno specchio di crema allo sbrinz, adagiarvi sopra i fagottini, aggiungere una spolverata di sbrinz grattugiato, quindi gratinare in forno preriscaldato in funzione grill per qualche istante, fino a quando i fagottini e lo sbrinz cominceranno a dorare.

2. Nel frattempo, in una padella antiaderente tostare le fette di pancetta affumicata fino a quando risulteranno croccanti.

Per comporre il piatto:

1. Togliere i fagottini gratinati dal forno, aggiungere la pancetta croccante sbriciolata grossolanamente con le dita e terminare con una generosa macinata di pepe.