Per preparare il fagottino di pesce persico in pasta fillo: dissalare i capperi in acqua tiepida per 30 minuti cambiando acqua spesso, quindi scolarli, strizzarli e tritarli al coltello. Tagliare i filetti di pesce persico a dadini, trasferirli in una ciotola, aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva, la scorza grattugiata di 1/2 arancia e di un lime, i capperi dissalati e tritati, qualche foglia di menta tritata, un pizzico di sale, una macinata di pepe ed infine lo zenzero grattugiato, quindi trasferire in frigorifero e lasciare riposare per circa 15 minuti. Intanto, mondare e lavare le bietole eliminando la costa centrale bianca (questa parte potrà essere utilizzata per un gratin, oppure ottima se panata con uovo e pangrattato e cotte in padella con un filo di olio extravergine d’oliva), quindi tagliare la parte verde grossolanamente, appassirle in padella senza aggiungere condimento. Una volta cotte e intiepidite, strizzare le bietole con le mani per eliminare il più possibile la loro acqua di vegetazione. Dividere i fogli di pasta fillo in 4 strisce, pennellare con abbondante olio extravergine la superficie di ogni striscia di pasta e posizionarvi alla base di ogni striscia un cucchiaio di bietole e uno di dadini di pesce marinato. Chiudere a triangolo, portando dapprima il lato corto in fondo alla striscia di pasta su quello lungo e poi piegandolo verso quello lungo, continuando così fino a esaurimento della striscia ottenendo così una sorta di raviolo triangolare. Sistemare gli involtini su una placca di carta da forno e cuocere a 190°C per 15 minuti circa, fino a completa doratura.
Per preparare la salsa yogurt: in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo un filo leggero di olio extravergine sino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea. Servire i fagottini caldi con la salsa di yogurt.

Fagottino di pesce persico in pasta fillo