Faraona in due cotture

Per i petti di faraona in padella:

1. Parare i petti di faraona disossati e con un coltellino pulire la parte finale dell'osso.

2. Salare, pepare e infarinare leggermente.

3. Scaldare dell'olio in una padella e rosolare i petti dalla parte della pelle per 3 minuti, quindi rigirare.

4. Insaporire con gli spicchi d'aglio in camicia e qualche foglia di salvia.

5. Sfumare con del vino bianco e proseguire la cottura per pochi minuti.

Per il rollè di cosce di faraona:

1. Preparare la farcia. Rosolare i porcini in padella con un filo d'olio e gli spicchi d'aglio, unire le castagne, salare, pepare e aggiungere la polvere di porcini.

2. Togliere funghi e castagne dalla padella e lasciar raffreddare.

3. Trasferire su un tagliere metà di funghi e castagne e tritare grossolanamente a coltello.

4. Adagiare le cosce di faraona disossate su un tagliere rivestito di carta pellicola.

5. Con un batticarne appiattire le cosce e posizionarle in modo da formare un rettangolo.

6. Salare, pepare e spalmare uniformemente la farcia sulla carne, distribuire qualche fungo intero e qualche pezzetto di castagna e coprire con le foglie di spinaci private della nervatura.

7. Affettare il tartufo e disporre le fettine su due strisce.

8. Arrotolare la carne creando un rollè, salare, pepare e ungere con un filo d'olio.

9. Avvolgere in un foglio di carta stagnola, trasferire in una teglia da forno e aggiungere mezzo bicchiere d'acqua che servirà a creare del vapore e cuocere la carne lentamente.

10. Portare il forno a 100-120°C di temperatura e cuocere la carne per circa un'ora.

11. Dopo la cottura rosolare il rollè in padella per creare una crosticina esterna. Lasciar intiepidire e affettare il rollè.

Per la polenta fritta:

1. Preparare la polenta in modo classico, nel paiolo, lasciandola piuttosto morbida.

2. Quando sarà cotta unire il burro e il formaggio grattugiato e lasciarla raffreddare.

3. Con l'attrezzo da gelato prelevare delle sfere di polenta e passarle nel pangrattato panko. Friggere le sfere in abbondante olio di arachidi a 180°C, scolarle e salarle leggermente.

Per completare:

1. Affettare il radicchio per il lungo, tagliare i ravanelli sottili e mettere in una ciotola con acqua e ghiaccio per renderli croccanti.

2. Preparare un'emulsione con l'olio, l'aceto balsamico il sale e il pepe.

3. Sgusciate le uova di quaglie e cuocerle in un padellino con il burro.

Per comporre il piatto:

1. Alternando il petto di faraona, il rollè, le sfere di polenta fritta tagliate a metà e sormontate dall'uovo di quaglia, le verdure crude, ben scolate dall'acqua e condite con l'emulsione.