Fazzoletti di farro al ragù di quaglia e tartufo nero

INGREDIENTI:

• Fazzoletti di farro

• 200 g di farina bianca

• 200 g di farina di farro

• 0,2 dl d’acqua

• 4 uova

• Ragù di quaglia

• 4 quaglie

• 2 coste di sedano

• 1 carota

• ½ porro

• 1 cipolla

• 2 spicchi d’aglio

• 2 foglie d’alloro

• 2 rametti di timo

• 2 rametti di salvia

• 1 dl di vino bianco

• 1 dl di Cognac

• 0,5 dl d’olio extravergine di oliva

• sale e pepe

• Tartufo nero in salamoia

• 1 tartufo nero

• 0,5 dl d’acqua

• 0,5 dl di marsala secco

• sale

Per la preparazione dei fazzoletti di farro: in una bacinella amalgamare 200 g di farina bianca con 200 g di farina di farro, 4 uova e 0,2 dl d’acqua. Lavorare l’impasto fino a formare un panetto, avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e deporlo in frigorifero almeno 30 minuti. Trascorso il tempo tirare delle sfoglie sottili ed utilizzando una rondella dentellata, ottenere dei triangoli irregolari (fazzoletti). Per la preparazione del ragù di quaglia: farsi disossare 4 quaglie dal macellaio, conservando comunque le carcasse. Suddividere i petti dalle cosce. Tagliare a dadini 4 mezzi petti. Mondare le verdure, sbucciare 1 cipolla, ½ porro, 2 coste di sedano e 1 carota e tagliarle a piccoli quadrettini. Conservare anche gli scarti delle verdure. Sbucciare 2 spicchi d’aglio. Formare un mazzetto guarnito utilizzando 1 rametto di timo, 1 rametto di salvia e 1 foglia d’alloro. In una casseruola preparare un fondo di quaglia rosolando in poco olio extravergine di oliva 1 spicchio d’aglio sbucciato. Unire le carcasse e gli scarti delle verdure, rosolare a fuoco vivace per 2 minuti, irrorare con 1 dl di vino bianco, lasciar evaporare, unire il mazzetto guarnito, coprire con acqua fredda e cuocere fin quando il liquido di cottura risulterà ridotto di circa 2/3 e si sarà così ottenuto un composto sciropposo. Insaporire con sale e pepe e conservare. In una padella rosolare 1 spicchio d’aglio con dell’olio extravergine di oliva. Aggiungere il petto di quaglia a dadini e le verdure a quadrettini. Rosolare il tutto a fuoco vivace per 2 minuti, irrorare con 1 dl di Cognac, lasciar evaporare, togliere l’aglio, unire il fondo di quaglia filtrato e proseguire la cottura per altri 2 minuti. Conservare. In una padella rosolare nell’olio extravergine di oliva rimanente, le cosce e i petti di quaglia unitamente a 1 rametto di timo, 1 rametto di salvia e 1 foglia d’alloro. Cuocere per 4 minuti. Nel frattempo cuocere i fazzoletti in abbondante acqua salata per 2 minuti, scolarli e saltarli nella salsa. Disporre i fazzoletti al centro del piatto, appoggiarvi 2 cosce e il petto tagliato finemente. Irrorare con un filo d’olio extravergine di oliva e grattugiarvi qualche lamella di tartufo nero sgocciolato dal liquido di salamoia. Per la preparazione del tartufo nero in salamoia: spazzolare con cura 1 tartufo nero e deporlo in un piccolo contenitore ermetico. In un pentolino portare ad ebollizione 0,5 dl d’acqua con 0,5 dl di marsala secco ed un pizzico di sale, versarlo nel contenitore con il tartufo, chiudere e lasciar raffreddare.