Fegato di vitellone dolce brusco & Härdöpfel Pizokel

Ingredienti per 4 persone

Härdöpfel pizokel:

500 g di patate farinose (varietà “désirée”)

100-120 g di farina bianca

1 uovo

1 dl di latte (facoltativo)

50 g di formaggio stagionato di capra grattugiato

50 g di formaggio vaccino stagionato grattugiato

50 g di burro

100 g di salametto di cervo dei Grigioni

½ cipollotto o porro

100 g di champignons

Sale

Pepe

Fegato di vitellone impanato:

400 g di fegato di vitellone

1 uovo

Pangrattato

3 cucchiai di burro

Salsa dolce brusco:

2 dl di vino rosso

1 cucchiaio di aceto di vino rosso

2 cucchiai di miele

80 g di burro freddo

Sale

Pepe

Per preparare gli härdöpfel pizokel: grattugiare le patate con una grattugia fine apposita per birchermüsli, pressarle bene con una mano in modo da togliere più liquido possibile ed eliminarlo. A questo punto, aggiungere alle patate la farina, le uova, le spezie e formare un impasto liscio e omogeneo. Se necessario, aggiungere il latte. Lasciare riposare almeno 10 minuti. In una pentola scaldare abbondante acqua senza portarla a bollore, intanto, aiutansodi con due cucchiai, formare delle quenelle con l’impasto di patate e immergerle per 10 minuti, quindi scolarle e mettere in una pirofila da forno, aggiungere il formaggio grattugiato e cuocere in forno preriscaldato per 20 minuti a 200°C. In una padella antiadetente scaldare un po’ di burro e soffriggervi il cipollotto tagliato a rondelle, quindi aggiungere gli champignons e il salametto tagliato a cubetti. Una volta pronto il condimento, cospargerlo sui pizokel e mescolare bene.

Per preparare il fegato di vitellone impanato: con un batticarne appiattire le scaloppine di fegato di vitellone, impanarle come fossero una milanese, quindi passarle prima nella farina, quindi nell’uovo e infine nel pangrattato. In una padella antiaderente scaldare il burro e rosolarvi le scaloppine di fegato per 1 minuto circa per parte, a fuoco moderato. Se si è amanti del fegato, lasciare le scaloppine un po’ al sangue.

Per preparare la salsa dolce brusco: in un pentolino unire il vino rosso con l’aceto di vino rosso e lasciare ridurre a fuoco moderato ricavandone un ¼ della quantità iniziale. A questo punto aggiungere il miele e, poco prima di servire, montare la salsa con un frullatore a immersione aggiungendo il burro freddo.

Per comporre il piatto: servire il fegato di vitellone impanato nappandolo con la salsa dolce brusco e in accompagnamento agli härdöpfel pizokel.

RICETTA IN BREVE - Fegato di vitellone dolce brusco & Härdöpfel Pizokel