Tempo di preparazione 40 min
Tempo totale 55 min
Difficoltà Media
Filetti alla Voronoff con purea di asparagi
Preparazione 40 min Tempo totale 55 min
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
4 persone
Filetti alla Voronoff:
  • 4.0 Filetti di manzo da 200 g l'uno
  • 50.0 g Farina
  • 60.0 g Burro
  • 1.0 cucchiaio Olio di semi
  • 0.5 dl Cognac
  • 3.0 Rametti di rosmarino
  • 2.0 dl Panna
  • 1.0 cucchiaio Salsa Worchester
  • q.b. Tabasco
  • 2.0 cucchiaio Senape dolce
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Purea di asparagi:
  • 800.0 g Asparagi
  • 2.0 Patate grandi
  • 30.0 g Burro
  • 50.0 g Formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 2.0 dl Latte
  • 0.5 Limone non trattato (scorza)
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Procedimento

Per preparare i filetti alla Voronoff: in una padella antiaderente sciogliere il burro con i rametti di rosmarino. Infarinare leggermente i filetti di manzo, eliminare la farina in eccesso e rosolarli in padella per non più di 3 minuti per lato, insaporendoli con sale e pepe. Eliminare il rosmarino, trasferire i filetti su di una gratella e conservarli al caldo in forno a 60-65°C.

Riprendere la padella in cui si è cotta la carne e sfumare i succhi di cottura con il cognac, quindi, facendo attenzione, flambare il tutto utilizzando un fiammifero (o un accendigas). Attendere fino a quando la fiamma si sarà spenta da sola, quindi aggiungere qualche goccia di tabasco, la salsa Worcester, la senape e infine la panna e cuocere a fuoco moderato, mescolando fino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati e la salsa risulterà cremosa e omogenea. Aggiustare di sale e di pepe.

Per preparare la purea di asparagi: lavare bene gli asparagi eliminando la parte legnosa e separando i gambi dalle punte, quindi lessare le punte per non più di due minuti e i gambi per 4-5 minuti e raffreddare il tutto in acqua fredda. Frullare i gambi con un frullatore a immersione aggiungendo un poco di latte e trasferire il tutto in un pentolino.

A parte, schiacciare le patate, precedentemente lessate, con uno schiacciapate e aggiungerle agli asparagi frullati, quindi scaldare il tutto dolcemente e mantecare con il formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato, il burro e la scorza di limone. Se necessario aggiungere altro latte sino a ottenere la giusta consistenza.

In un padellino aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e saltare velocemente le punte di asparagi con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Per comporre il piatto: servire i filetti alla Voronoff nappandoli generosamente con la salsa e accompagnandoli con la purea di asparagi e le punte di asparagi spadellate.

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