Tempo di preparazione 35 min
Tempo totale 1 h e 15 min
Difficoltà Media
Filetti di coniglio con zabaione di asparagi e polenta bianca ticinese
Preparazione 35 min Tempo totale 1 h e 15 min
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
4 persone
Polenta bianca:
  • 250.0 g Farina di polenta bianca ticinese
  • 1.0 L Latte
  • 1.0 Foglia di alloro
  • 40.0 g Burro
  • q.b. Noce moscata
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Coniglio:
  • 8.0 Lombatine di coniglio
  • 1.0 Ciuffo di timo
  • 1.0 Spicchio d'aglio
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Zabaione di asparagi:
  • 16.0 Asparagi verdi
  • 3.0 Tuorli d'uovo
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • 0.5 dl Spumante
Asparagi saltati:
  • 16.0 Punte di asparagi
  • 20.0 g Burro
  • 1.0 cucchiaio Senape in polvere
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Per guarnire:
  • q.b. Pinoli tostati
Procedimento

Per preparare la polenta bianca: portare a bollore il latte con la foglia di alloro e un po’ di noce moscata, quindi aggiungere la farina di polenta bianca ticinese a pioggia e portare a cottura mescolando (occorrerà circa 1 ora).

Per preparare il coniglio: ungere accuratamente la carne. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine, una noce di burro, il timo e l’aglio, quindi rosolarvi il coniglio fino a doratura. Tenere la carne in caldo sino al momento dell’impiattamento.

Per preparare lo zabaione di asparagi: mondare gli asparagi eliminando la parte terminale più coriacea e pelarli dalla metà in giù, quindi sbollentarli in acqua bollente salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. A questo punto tagliare le punte degli asparagi e conservarle, quindi tagliare i gambi a tocchetti e frullarli con un frullatore a immersione. Filtrare la crema ottenuta attraverso un colino a maglie fini, quindi riunirla in una ciotola a bagnomaria con i tuorli e montare il tutto energicamente come si fa per un classico zabaione, sempre a bagnomaria, aggiungendo a filo lo spumante sino ad ottenere uno zabaione morbido e spumoso. Aggiustare di sale e pepe.

Per preparare gli asparagi saltati: scaldare una padella antiaderente con un noce di burro e la senape in polvere. Quando sarà ben calda, saltarvi velocemente le punte di asparagi tenute da parte in precedenza. Aggiustare di sale e pepe.

Per comporre il piatto: stendere qualche cucchiaio di polenta bianca nel piatto, sopra adagiarvi il filetto di coniglio scaloppato, aggiungere le punte di asparagi spadellate e finire con un filo di zabaione di asparagi, una generosa macinata di pepe e qualche pinolo tostato.

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