Filetti di persico alla biennoise

INGREDIENTI:

Pesce:

• 600 g di filetti di pesce persico senza pelle

• 50 g di burro

• 1 scalogno

• 50 g di burro

• 1 cucchiaio di erbe fresche tritate (erba cipollina, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, aneto)

• 1 dl di vino bianco

• 1,5 dl di brodo di pesce o vegetale

• 1 dl di panna liquida

• ½ limone

• 20 g di farina

• sale

• pepe

Per la preparazione dei filetti di persico alla biennoise: imburrare una teglia da forno di ceramica e cospargerla con 1 scalogno tritato. Sistemare 600 g di filetti di pesce persico senza la pelle nella teglia, salare e pepare, pennellare con del burro fuso, insaporire con 1 cucchiaio di erbe fresche tritate e irrorare con il succo di ½ limone. Aggiungere 1 dl di vino bianco e 1,5 dl di brodo di pesce. Imburrare un foglio di carta stagnola, utilizzarlo per coprire la teglia e infornare a 180°C per 8 minuti. A cottura ultimata, sfornare, prelevare i filetti e sistemarli in un piatto da portata, coprire e tenere al caldo in forno a 60°C. Raccogliere il liquido di cottura dalla teglia, filtrarlo attraverso un colino, versarlo in un pentolino, quindi farlo ridurre a fuoco moderato. Impastare 20 g di farina con 50 g di burro e unire al fondo di cottura per addensare ulteriormente la salsa, rimestare, aggiungere 1 dl di panna liquida e aggiustare di sale e pepe. Al momento di servire nappare i filetti di pesce con la salsa e servire con patate al vapore ed erbe fresche.

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