Tempo di preparazione 30 min
Tempo totale 55 min
Difficoltà Facile
Filetti di trota della Val Calanca con sformato di polenta bianca e finocchi
Preparazione 30 min Tempo totale 55 min
Livello della ricetta: Facile
Ingredienti
4 persone
trota:
  • 600.0 g Filetti di trota della Val Calanca
  • 30.0 g Olio di semi di girasole
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
salsa:
  • 80.0 g Scalogno
  • 3.0 dl Vino bianco
  • 120.0 g Burro
  • 1.0 Mazzetto di prezzemolo liscio, salvia, rosmarino e aglio orsino
  • q.b. Assenzio
sformato di polenta bianca:
  • 300.0 g Polenta bianca già cotta (o avanzata)
  • 4.0 Tuorli d'uovo
  • 40.0 g Burro fuso
  • 50.0 g Panna
finocchi:
  • 2.0 Finocchi
  • 50.0 g Burro
per guarnire:
  • q.b. Erbette fresche a piacere
Procedimento

Per preparare la trota: salare e pepare i filetti di trota della Val Calanca, quindi scaldare una padella antiaderente con un filo di olio di semi di girasole e arrostirvi il pesce dalla parte senza pelle. A ¾ del tempo di cottura, togliere i filetti di trota dalla padella e tenerli da parte.

Per preparare la salsa: eliminare l’olio rimasto nella padella utilizzata per la cottura del pesce, aggiungere una noce di burro e stufarvi dolcemente lo scalogno tritato. Sfumare con il vino bianco e lasciar ridurre per qualche istante, quindi togliere la padella dal fuoco, aggiungere il burro rimasto tagliato a tocchetti, unire anche le erbette tritate, un filo d’assenzio e riportare sul fuoco fino a ottenere una salsa. A questo punto, riunire anche il pesce e continuare la cottura per qualche istante.

Per preparare lo sformato di polenta bianca: lavorare la polenta bianca già cotta (o avanzata) con i tuorli d'uovo, il burro fuso e la panna, amalgamare molto bene il tutto, versare il composto in cocotte precedentemente imburrate e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.

Per preparare i finocchi: in una padella sciogliere il burro e saltarvi i finocchi precedentemente tagliati a lamelle sottili. Condire con sale e pepe, aggiungere un goccio d'acqua e finire la cottura dolcemente fino a rendere i finocchi leggermente teneri.

Per comporre il piatto: disporre i finocchi sul fondo del piatto, adagiarvi sopra i filetti di trota della Val Calanca, nappare con la salsa e accompagnare il tutto con lo sformato di polenta bianca. Guarnire con qualche erbetta fresca a piacere.

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