secondi

Filetti di trota della Val Calanca con sformato di polenta bianca e finocchi

  • Primavera
  • Autunno
  • Inverno
2021.05.12 Filetti di trota della Val Calanca.jpg
Di: Yves Bussi

Per preparare la trota: salare e pepare i filetti di trota della Val Calanca, quindi scaldare una padella antiaderente con un filo di olio di semi di girasole e arrostirvi il pesce dalla parte senza pelle. A ¾ del tempo di cottura, togliere i filetti di trota dalla padella e tenerli da parte.

Per preparare la salsa: eliminare l’olio rimasto nella padella utilizzata per la cottura del pesce, aggiungere una noce di burro e stufarvi dolcemente lo scalogno tritato. Sfumare con il vino bianco e lasciar ridurre per qualche istante, quindi togliere la padella dal fuoco, aggiungere il burro rimasto tagliato a tocchetti, unire anche le erbette tritate, un filo d’assenzio e riportare sul fuoco fino a ottenere una salsa. A questo punto, riunire anche il pesce e continuare la cottura per qualche istante.

Per preparare lo sformato di polenta bianca: lavorare la polenta bianca già cotta (o avanzata) con i tuorli d'uovo, il burro fuso e la panna, amalgamare molto bene il tutto, versare il composto in cocotte precedentemente imburrate e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.

Per preparare i finocchi: in una padella sciogliere il burro e saltarvi i finocchi precedentemente tagliati a lamelle sottili. Condire con sale e pepe, aggiungere un goccio d'acqua e finire la cottura dolcemente fino a rendere i finocchi leggermente teneri.

Per comporre il piatto: disporre i finocchi sul fondo del piatto, adagiarvi sopra i filetti di trota della Val Calanca, nappare con la salsa e accompagnare il tutto con lo sformato di polenta bianca. Guarnire con qualche erbetta fresca a piacere.