Filetto d’orata su crema di patate dolci e cavolo nero croccante

Ingredienti per 4 persone:

Crema di patate dolci:

2 patate dolci americane

1 l di brodo vegetale

1 dl di panna

Orata e verdure:

4 filetti di orata

4 foglie di cavolo nero

5 dl di olio di arachidi

1 arancia bio

1 zucchina

1 carota gialla

1 carota arancione

Sale Maldon

Olio extravergine di oliva

Per preparare la crema di patate dolci: sbucciare le patate dolci e tagliarle a fette, quindi cuocerle nel brodo per 15 minuti. A cottura ultimata, frullare il tutto con la panna e passare la crema attraverso un colino.

Per preparare i filetti di orata: asciugare i filetti di orata su un foglio di carta assorbente. Scaldare una pentola antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e scottarvi i filetti di pesce. Lasciarli riposare in forno a 100°C fino al momento dell’impiattamento.

Per preparare le verdure: in una pentola a bordi alti scaldare tutto l’olio di arachidi fino a raggiungere i 170°C e friggervi le foglie di cavolo nero ben asciugate e tagliate a piacere, fino a quando risulteranno molto croccanti. Scolare su un foglio di carta assorbente.

Lavare bene l’arancia e grattugiarne la scorza. Mescolare la scorza grattugiata con il sale Maldon. Pelare a vivo l’arancia e ricavarne dei filettini privi di semi e di pellicine.

Lavare le verdure e sbucciare le carote, tagliarle a fettine il più sottile possibile con l’aiuto di una mandolina o di un’affettatrice. Condire le fettine di verdura con olio d’oliva e sale e arrotolare le verdure a mo’ di spirale.

Per comporre il piatto: al centro del piatto posizionare la crema di patate dolci, adagiarci sopra il filetto di pesce e condirlo con il sale all'arancia, decorare il piatto con le verdure a spirale e i filetti di arancia. In ultimo aggiungere le chips di cavolo nero per dare un po’ di altezza al piatto.