Tempo di preparazione 1 h
Tempo totale 1 h e 15 min
Filetto di cervo leventinese su risotto allo zafferano con buscion di Nante e riduzione di vino tinto
Preparazione 1 h Tempo totale 1 h e 15 min
Senza glutine
Ingredienti
4 persone
Per il risotto:
  • 300.0 g Riso per risotto
  • 1.0 Cipolla
  • 1.0 Bicchiere di vino "tinto forte"
  • q.b. Brodo di manzo
  • 1.0 cucchiaio Zafferano
  • q.b. Burro
  • q.b. Formaggio grattuggiato
  • 150.0 g Formaggi misti d'alpeggio
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (EVO)
Per la riduzione di vino "tinto forte":
  • 5.0 dl "Tinto forte"
  • 1.0 cucchiaino Zucchero
Per il filetto di cervo:
  • 1.0 Filetto di cervo
  • 1.0 cucchiaio Olio di arachidi
  • q.b. Burro
  • q.b. Erbe aromatiche miste
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Per la crema di büscion di Nante:
  • 150.0 g Formaggio büscion di Nante
  • 2.0 dl Panna intera
  • q.b. Pepe
Procedimento

Per preparare il risotto: tritare la cipolla finemente e farla sudare con un filo di olio d’oliva dentro una pentola dai bordi alti, aggiungere il riso e farlo tostare per bene, a questo punto sfumare con il vino tinto, una volta evaporato il vino continuare la cottura aggiungendo a poco a poco il brodo di manzo e aggiungere lo zafferano. Una volta cotto il riso mantecarlo con il burro, una spolverata di formaggio grattugiato e aggiungere un po’ di formaggi misti tagliati a pezzetti e mescolare fino a scioglierli completamente.
Per la preparare la riduzione di vino tinto: in un pentolino portare a bollore il vino con lo zucchero e cuocere fino a raggiungere una consistenza simile a una glassa.

Per preparare il filetto di cervo: Preriscaldare il forno a 180°. Tagliare il filetto in 4 pezzi da 10 cm circa. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio di arachidi e scottarvi la carne da tutti i lati. Una volta rosolati, riunire i filetti in una pirofila con una noce di burro, sale, pepe e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 3 minuti. Una volta cotta la carne, lasciarla riposare in forno a 70°C per qualche minuto cospargendola di erbe aromatiche tritate.

Per preparare la crema di büscion di Nante: tagliare a pezzetti il büscion, riunirlo nel bicchiere del mixer a immersione con la panna e frullare fino a ottenere una crema, quindi aggiungere una macinata di pepe.
Per preparare il piatto: adagiare 1 cucchiaiata di riso sul fondo del piatto da portata, al centro del risotto appoggiare il filetto di cervo intero o fatto a fette e finire con qualche goccia di riduzione di vino tinto e qualche quenelle di crema di buscion.

Ricetta breve - filetto di cervo 

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