Filetto di maiale in crosta di pancetta sul letto di verdure e salsa al curry

INGREDIENTI:

• Filetto di maiale:

• 800 g di filetto di maiale

• 400 g di pancetta tagliata finemente

• Sale e pepe

• Olio extravergine di oliva

• Verdura:

• 20 pezzi di taccole

• 1 carota gialla

• 1 carota arancione

• 200 g di germogli di soia

• 1 gambo di porro

• 1 cipolla

• 100 g di champignon

• 1 ciuffo di coriandolo

• Sale e pepe

• Salsa di soia

• Olio extravergine di oliva

•

• Salsa al curry:

• 300 g di carcassa o ali di pollo

• 1 carota

• 1 porro

• 1 cipolla

• 2 spicchi d’aglio

• 2 mele

• 2 dl di brodo di pollo

• 5 dl di panna

• Curry in polvere

• Farina

Per la preparazione del filetto di maiale: stendere 400 g di pancetta affettata finemente sul tavolo da lavoro, adagiarvi sopra 800 g di filetto di maiale salato e pepato, quindi arrotolare la pancetta attorno al filetto. In una padella antiaderente scaldare 0,2 dl di olio extravergine di oliva e far rosolare il filetto per 5 minuti a fuoco vivo fino a rendere croccante la pancetta. Trasferire il filetto in una pirofila con 1 noce di burro, quindi finire la cottura in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti. Per la preparazione della verdura: mondare e tagliare a julienne 20 taccole, 1 carota gialla, 1 carota arancione, ½ porro, 1 cipolla e 100 g di champignon. Sbollentare tutte le verdure in abbondante acqua salata per un paio di minuti e, una volta scolate, raffreddarle immediatamente in acqua ghiacciata. In una padella antiaderente saltare il tutto con 0,2 dl di olio extravergine di oliva per qualche minuto a fuoco vivo. A questo punto, togliere dal calore, salare e pepare e aggiungere 200 g di germogli di soia, 0,1 dl di salsa di soia e 1 ciuffo di cerfoglio precedentemente mondato e tritato. Per la preparazione della salsa al curry: in un pentolino sciogliere 100 g di burro e aggiungere 100 g di farina avendo cura di rimestare energicamente fino a ottenere un roux. Conservare a parte. Mondare e tagliare a pezzetti 1 carota, 1 porro, 1 cipolla e 2 mele precedentemente mondate e sbucciate. In una pentola scaldare 0,2 dl di olio extravergine di oliva e rosolarvi 300 g di carcasse o ali di pollo per 5-10 minuti. Aggiungere la verdura tagliata a pezzetti e le mele, 2 spicchi d’aglio e continuare a rosolare per un paio di minuti a fuoco vivo. A questo punto, cospargere 30 g di curry e 20 g di farina e coprire con 2 dl di brodo di pollo. Cuocere il tutto per almeno 40-45 minuti a fuoco moderato. Trascorso il tempo, filtrare il tutto, aggiungere 5 dl di panna e lasciar bollire per qualche minuto. A questo punto, aggiungere il roux precedentemente preparato e cuocere fino a completo addensamento della salsa mescolando continuamente con una frusta. Insaporire con sale e pepe e passare la salsa con l’aiuto di un mixer per renderla spumosa e perfettamente liscia. Per comporre il piatto: al centro del piatto fare un letto di verdure, adagiare il filetto tagliato a medaglioni, nappare con la salsa al curry e servire con del riso in bianco.