Filetto di manzo alla senape e Cognac con involtini di indivia belga

INGREDIENTI:

Involtini di indivia belga

• 4 cespi indivia belga

• 70 g burro

• 15 g zucchero

• 2 dl panna

• 1 bustina zafferano

• 1 dl vino bianco

• 8 fette prosciutto cotto

• 1 mela verde

• 20 g parmigiano grattugiato

• quanto basta sale e pepe

Cipolle rosolate

• 80 g pancetta affumicata

• 15 g semi senape chiara

• 0,5 dl olio extra vergine di oliva

• 2 cipolle bianche

• quanto basta sale

Cottura filetto

• 4 x 180g filetto di manzo

• 50 g burro

• 80 g senape

• 1 dl cognac

• 1,5 dl panna

• 0,5 dl olio extra vergine di oliva

• 1 spicchio aglio

• ½ rametto rosmarino

• 2 foglie salvia

• quanto basta farina

Per la preparazione degli involtini di indivia belga: preriscaldare il forno a 200°. Tagliare 4 cespi di indivia belga a metà nel senso della lunghezza ed avvolgere ogni singolo pezzo in 1 fetta di prosciutto cotto. Adagiare l’indivia in una pirofila unta precedentemente con del burro, insaporirla con sale e pepe e cospargerla con 25 g di burro a tocchetti. Sbucciare 1 mela verde, privarla del torsolo e tagliarla a fettine disponendola sopra l’indivia. Aggiungere una bustina di zafferano alla panna. Spolverizzare il tutto con 15 g di zucchero, irrorare con 1 dl di vino bianco e 2 dl di panna, aggiungere 45 g di burro ed infornare per 20 minuti. Servire quale contorno del filetto di manzo alla senape e Cognac. Per la preparazione delle cipolle rosolate: sbucciare 2 cipolle bianche, affettarle, salarle e rosolarle per 10 minuti a fuoco dolce in una padella con 0,5 dl di olio extra vergine di oliva e 80 g di pancetta affumicata tagliata a dadini, al termine unire 15 g di semi di senape chiara e tostarli per 1 minuto. Per la preparazione del filetto: mescolare 1 dl di Cognac con 80 g di senape e 1,5 dl di panna. In una padella rosolare 0,5 dl di olio extra vergine di oliva con 50 g di burro, 1 spicchio di aglio, ½ rametto di rosmarino e 2 foglie di salvia. Infarinare 4 pezzi da 180g l’uno di filetto di manzo, insaporire la carne con sale e pepe e cuocerla nella padella fino al punto di cottura desiderato. Togliere la carne dal fuoco e conservarla al caldo. Eliminare dalla padella il fondo di cottura, aggiungervi le cipolle precedentemente rosolate, lasciar insaporire ed innaffiare con la miscela Cognac, panna e senape lasciando addensare la salsa in padella. Servire caldo.

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