Tempo di preparazione 50 min
Tempo totale 50 min
Difficoltà Facile
Filetto di manzo con agretti, scaglie di prosciutto crudo Piora e salsa al Merlot del Ticino
Preparazione 50 min Tempo totale 50 min
Livello della ricetta: Facile
Ingredienti
4 persone
filetto di manzo:
  • 1.0 kg Filetto di manzo
  • 200.0 g Burro
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • q.b. Timo
  • q.b. Rosmarino
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
salsa al Merlot del Ticino:
  • 0.5 Scalogno tritato
  • 0.5 Foglia di alloro
  • 4.0 dl Vino rosso Merlot del Ticino
  • 150.0 g Fondo di carne
  • 80.0 g Burro freddo
agretti:
  • 500.0 g Agretti
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • q.b. Sale
pancetta croccante:
  • 4.0 Fette di pancetta nostrana
per finire:
  • 100.0 g Prosciutto crudo Piora tagliato a scaglie
Procedimento

Per preparare le fette di pancetta croccante: disporre le fette di pancetta nostrana sopra un foglio di carta forno e cuocere in forno a 140°C per 20-25 minuti.

Per preparare la salsa al Merlot del Ticino: in un pentolino unire il Merlot del Ticino con lo scalogno tritato, l’alloro e lasciare ridurre di ⅓ del suo volume a fuoco dolce. Trascorso il tempo, filtrare, aggiungere il fondo di carne, riportare a bollore e legare la sala unendo il burro freddo e mescolando energicamente. Aggiustare di sale.

Per preparare il filetto di manzo: tagliare in 4 parti il filetto di manzo ottenendo dei medaglioni, salare e pepare. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e scottarvi la carne per qualche istante, quindi aggiungere il burro e le erbe aromatiche e terminare di cuocere nappando spesso con il fondo della carne che si forma nel corso della cottura. Aggiustare di sale e pepe.

Per preparare gli agretti: mondare gli agretti e cuocerli in abbondante acqua salata, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolarli e condirli con sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva.

Per comporre il piatto: disporre a nido gli agretti al centro del piatto creando un nido e adagiarvi sopra il filetto di manzo nappando con il fondo di cottura. Finire con le scaglie di prosciutto crudo Piora e la pancetta croccante.

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