1. Far rosolare il pesce nell'olio di semi, precedentemente salato, speziato e passato nella farina di riso.
2. Dopo che ha preso una leggera crosta, aggiungere del burro molto freddo cosi riesce a stemperarsi e della salvia.
3. Per la preparazione della maionese utilizzare un uovo (albume e tuorlo), succo di limone, aceto, un pizzico di sale e senape in grani.
4. Aggiungere prima dell'olio di semi, un po' di latte di riso o di soia prima di emulsionare tutti gli ingredienti per la preparazione della salsa tartara.
5. Unire i cipollotti e cetriolini sott'aceto.
6. Per l'impiattamento utilizzare degli spinacini come base e condire tutto con una riduzione di pesce per decorare.

Pesce persico farina di riso, spinaci