Filetto di vitello al nocino con purea di mele e indivia belga

Per preparare la purea di mela e patate:

1. Tagliare grossolanamente 1 cipollotto eliminando la parte verde.

2. In una padella antiaderente portare a temperatura un filo di olio extravergine di oliva e stufarvi il cipollotto per qualche istante a fuoco vivo, quindi aggiungere le mele precedentemente sbucciate e tagliate a tocchettini e continuare la cottura fino a quando risulteranno morbide e aggiungendo un po’ di acqua se necessario.

3. A cottura ultimata, frullare le mele, aggiungere le patate lessate e già schiacciate e, a fuoco moderato, unire il latte poco per volta fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.

4. Mantecare con una noce di burro, regolare di sale e terminare con una spolverata di noce moscata.

Per preparare filetto:

1. Parare il filetto di vitello eliminando le parti grasse e coriacee, tagliarlo a medaglioni di circa 4 cm di spessore, quindi avvolgere ogni medaglione con 1 o 2 fette di pancetta e una foglia di salvia, legare il tutto con dello spago da cucina e insaporire con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

2. In una padella antiaderente portare a temperatura metà del burro con un filo di olio extravergine, aggiungervi i medaglioni e cuocerli a fuoco vivo fino a quando risulteranno dorati da entrambi i lati, toglierli dalla padella e conservarli al caldo.

3. Mondare l’indivia, tagliarla a listarelle e saltarla nella stessa padella usata per la carne con il resto del burro e un filo di olio extravergine di oliva, quando risulterà leggermente dorata e morbida, riunirvi la carne, sfumare con il nocino e lasciare ridurre a fuoco vivo per qualche istante.

Per comporre il piatto:

1. Al centro del piatto aggiungere la purea di mele, adagiarvi sopra i medaglioni con l’indivia e terminare con un po’ di fondo di cottura.

2. Eventualmente, a piacere, aggiungere una spolverata di gherigli di noce tritati. Se il fondo dovesse essere poco, riportare la padella sul fuoco e aggiungere un po’ di brodo ed eventualmente altro burro.