Tempo di preparazione 40 min
Tempo totale 40 min
Difficoltà Media
Filetto di vitello al nocino con purea di mele e indivia belga
Preparazione 40 min Tempo totale 40 min
Livello della ricetta: Media
Senza glutine
Ingredienti
4 persone
per la purea di mele e patate:
  • 1.0 Cipollotto
  • 2.0 Mele golden
  • 600.0 g Patate già lessate e schiacciate
  • 250.0 ml Latte
  • 25.0 g Burro
  • q.b. Noce moscata
per il filetto:
  • 800.0 g Filetto di vitello
  • q.b. Pancetta piana nostrana
  • q.b. Foglie di salvia
  • 4.0 Pezzi di indivia belga
  • 30.0 g Burro
  • 50.0 ml Nocino
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
per decorare:
  • 50.0 g Gherigli di noci
Procedimento

Per preparare la purea di mela e patate: tagliare grossolanamente 1 cipollotto eliminando la parte verde. In una padella antiaderente portare a temperatura un filo di olio extravergine di oliva e stufarvi il cipollotto per qualche istante a fuoco vivo, quindi aggiungere le mele precedentemente sbucciate e tagliate a tocchettini e continuare la cottura fino a quando risulteranno morbide e aggiungendo un po’ di acqua se necessario. A cottura ultimata, frullare le mele, aggiungere le patate lessate e già schiacciate e, a fuoco moderato, unire il latte poco per volta fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Mantecare con una noce di burro, regolare di sale e terminare con una spolverata di noce moscata.

Per preparare filetto: parare il filetto di vitello eliminando le parti grasse e coriacee, tagliarlo a medaglioni di circa 4 cm di spessore, quindi avvolgere ogni medaglione con 1 o 2 fette di pancetta e una foglia di salvia, legare il tutto con dello spago da cucina e insaporire con un pizzico di sale e una macinata di pepe. In una padella antiaderente portare a temperatura metà del burro con un filo di olio extravergine, aggiungervi i medaglioni e cuocerli a fuoco vivo fino a quando risulteranno dorati da entrambi i lati, toglierli dalla padella e conservarli al caldo. Mondare l’indivia, tagliarla a listarelle e saltarla nella stessa padella usata per la carne con il resto del burro e un filo di olio extravergine di oliva, quando risulterà leggermente dorata e morbida, riunirvi la carne, sfumare con il nocino e lasciare ridurre a fuoco vivo per qualche istante.

Per comporre il piatto: al centro del piatto aggiungere la purea di mele, adagiarvi sopra i medaglioni con l’indivia e terminare con un po’ di fondo di cottura. Eventualmente, a piacere, aggiungere una spolverata di gherigli di noce tritati. Se il fondo dovesse essere poco, riportare la padella sul fuoco e aggiungere un po’ di brodo ed eventualmente altro burro.

Ricetta breve - Filetto di vitello al nocino con purea di mele e indivia belga

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