Fior di lasagnetta con pesto di spinaci, zucchine e pomodorini confit

Per preparare i pomodorini confit: tagliare i pomodorini a metà e sistemarli su una teglia rivestita di carta forno, condirli con sale, olio extravergine di oliva, una spolverata di zucchero a velo, qualche rametto di timo e cuocerli in forno preriscaldato a 130-140°C per almeno 1 ora e 30 minuti. Se si preparano in quantità maggiore, i pomodorini così cucinati e messi sott’olio in vasetto si manterranno in frigorifero per 5-7 giorni e potranno essere utilizzati per condire paste e torte salate, o si potranno gustare semplicemente spalmati su una fetta di pane tostata. Se invece si desidera conservarli molto più a lungo nella propria dispensa, basterà scottare i vasetti in acqua bollente per 15 minuti e lasciarli raffreddare completamente senza rimouverli dall'acqua: in questo modo si conserveranno per mesi.

Per preparare le lasagnette: sbollentare le sfoglie di pasta in acqua salata, scolarle su un canovaccio e lasciarle asciugare. Tagliare ogni sfoglia così da ottenere 16 quadrati di circa 8-10 cm di lato. Preparare una besciamella in un pentolino facendo sciogliere il burro, quindi aggiungere la farina e mescolare energicamente con una frusta proseguendo la cottura per qualche minuto. Aggiungere il latte freddo e, continuando a mescolare, portare a cottura fino a ottenere una crema densa e senza grumi. Incorporare il formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato, la ricotta e tenere da parte.

Per preparare il pesto di spinaci e zucchine: spuntare le zucchine e tagliarle a tocchetti, lavare gli spinaci sotto l’acqua corrente e asciugarli accuratamente con una centrifuga (o in un canovaccio in cotone).

Mettete in un boccale le zucchine, spinaci, le nocciole, il Parmigiano Reggiano, un pizzico di sale e olio extravergine di oliva, quindi frullare il tutto, aggiungendo se necessario altro olio extravergine (o eventualmente un po' di acqua fredda) fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Ungere la base e le pareti di una cocotte monoporzione con un po' di burro, appoggiarvi sopra 1 quadrato di sfoglia facendo sbordare un po’ di pasta fuori dalla cocotte, stendere un po’ di besciamella alla ricotta e qualche cucchiaio di pesto di spinaci e zucchine, quindi posizionare un altro quadrato di sfoglia sfalsando gli angoli rispetto al quadrato precedente e sempre facendo sbordare un po’ di pasta fuori dalla cocotte. Procedere in questo modo fino a comporre 4 strati di pasta e finire con la besciamella, altro pesto, una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato e un ultimo filo di olio extravergine di oliva. Proseguire in questo modo con il resto delle porzioni.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15-18 minuti, fino a quando la superficie risulterà croccante e dorata.

Servire le lasagnette posizionando al centro di ogni porzione qualche pomodorino confit.