Flan di capra con cicitt su dadolata di bietole all’arancia

Per preparare i flan di capra con cicitt: in un pentolino scaldare il latte con il timo esfoliato e un pizzico di sale. Prima che raggiunga il bollore, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per circa 15 minuti. Intanto, in una ciotola schiacciare i büscion con una forchetta e aggiungere il latte passato in un colino. Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere la gelatina express e continuare a rimestare con una frusta finché la gelatina si sarà sciolta completamente e non restano grumi. Riempire 4 formine di silicone (precedentemente sciacquate con acqua fredda) e lasciare riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
Consiglio: per comodità si possono anche preparare la sera prima, si conservano in frigorifero per qualche giorno.
Prendere i cicitt precedentemente cotti sul fuoco e sbriciolarli grossolanamente per ottenere una sorta di granella. Tenere da parte.

Per preparare la dadolata di bietole: lavare le bietole, lasciarle sgocciolare un attimo e avvolgerle singolarmente in fogli di carta d’alluminio, cuocerle in forno ad aria calda preriscaldato a 180°C per 45 minuti - 1 ora. Le bietole sono cotte quando si forano facilmente con la punta di un coltello. Lasciare intiepidire la bietola per poi pelarla e tagliarla a cubetti. Condire la dadolata con la vinaigrette all’arancia.
Consiglio: anche la bietola può essere preparata con anticipo, la sera prima per esempio. Può già anche essere tagliata a dadini e condita in modo che assorba tutti gli aromi della vinaigrette.

Per preparare la vinaigrette all’arancia: in un biberon o bicchiere con coperchio unire la spremuta di arancia, l’aceto di mele, l’olio extravergine di oliva, la senape e un pizzico di sale, quindi shekerare il tutto fino a ottenere un’emulsione omogenea.

Per comporre il piatto: togliere i flan dal frigorifero e dalle formine di silicone, quindi appoggiarne 1 su ogni fondina, tenendolo capovolto. Attorno al flan creare un cerchio con la dadolata di bietole all’arancia. Decorare il flan con la granella di cicitt. Grattare un po’ di scorza d’arancia sulle bietole, aggiungere un po’ di pistacchi tritati, un po’ di pepe e servire.