Lessare le cimette di broccolo per qualche minuto in acqua bollente ben salata, quindi scolare e raffreddare immediatamente in acqua fredda.
Cuocere il gambo di broccolo in acqua salata per 10 minuti, quindi frullarlo con un mixer ad immersione aggiungendo 1 mestolo della sua acqua di cottura. Lasciare intiepidire.
Pesare la crema di broccolo e amalgamarla allo yogurt sufficiente per arrivare al peso di 350g, quindi aggiungere il lievito con lo zucchero e mescolare fino a sciogliere il tutto completamente.Cominciare a lavorare la farina di farro con la crema di yogurt e 10 g di olio extravergine di oliva (EVO), quindi unire 10 g di sale e continuare a impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Formare una palla di impasto e lasciarla riposare per 1 ora, coperta con della pellicola, nel forno spento ma con la luce interna accesa (la luce scalderà leggermente il forno favorendo la lievitazione)Trascorso il tempo, trasferire l’impasto lievitato sul piano di lavoro, lavorarlo velocemente, quindi formare delle palline e sistemarle sopra una teglia foderata di carta forno.
Schiacciare ogni pallina con le dita sino ad ottenere delle focaccine e, su ognuna, posizionare qualche cimetta di broccolo, qualche dadino di scamorza. lasciare riposare nuovamente 15 minuti, quindi cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 18-20 minuti.
Servire le focaccine calde o a temperatura ambiente.