Fondue bressane e charbonnade – Salse e panature – Patate fritte alle erbette e riso al curry con verdure e uva passa

Ingredienti per 4 persone

Fondue bressane:

600 g di filetto di pollo (e/o tacchino, anatra, o altri volatili)

2 uova

Olio extra vergine di oliva

Charbonnade:

600 g di filetti di carne rossa a scelta (fettine alte ½ cm)

SALSE

Mayonnase alla birra:
2 tuorli d’uovo

250 ml di olio di semi

1 limone

1 cucchiaino di senape

2 dl di birra (bionda o rossa secondo i gusti)

Sale

Salsa fredda di mais:
1 tazza di mais in scatola

1 pomodoro medio

2 cucchiai di succo di limone

1 spicchio di aglio

3-4 foglie di basilico

Olio extravergine di oliva

Salsa Suriname:

1 patata già lessata

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di curry

Olio di semi

Sale

Pepe di Cayenna

Salsa alle noci:

100 g di gherigli di noci

80 g di Grana Padano

Olio di semi

80 g di mollica di pane (bagnata e strizzata)

1,5 dl di latte

1 ciuffo di maggiorana

1 limone bio

Sale

Pepe

Salsa alle carote, menta e zenzero:

500 g di carote

1 ciuffo di menta

Zenzero fresco

1 cucchiaio di succo di limone

Olio extravergine di oliva

Zucchero di canna

Sale

Salsa cocktail viola:

200 g di maionese

150 g di mirtilli congelati

1 cucchiaio di salsa Worchester

1 cucchiaio di cognac

1 cucchiaino di senape dolce

Sale

Pepe

PANATURE

Panatura pistacchi e menta:

50 g di Grana Padano

100 g pane grattugiato

50 g di pistacchi

1 ciuffo di menta fresca

Sale

Pepe

Panatura salvia e limone:

100 g di pane grattato

15 foglie di salvia

1 limone bio

Sale

Pepe bianco

Panatura pop corn con rosmarino e Grana Padano:

100 g di pop corn

Rosmarino

40 g di Grana Padano

Sale

Pepe bianco

Panatura alla farina di mais, prezzemolo e scorza d’arancia:

100 g di farina di mais (per polenta)

1 ciuffo di prezzemolo

1 arancia bio

Sale

Pepe bianco

CONTORNI

Patate fritte alle erbette per fondue bressane

1 kg di patate a pasta soda

1 ciuffo di erba cipollina

Salvia

Rosmarino

Olio d’arachidi (almeno 1,5 l)

Sale

Riso al curry con verdure e uva passa per charbonnade

300 g di riso parboiled

300 g di ceci

1 cucchiaio di curry

1 spicchio di aglio

Olio extra vergine di oliva

1 ciuffo di menta

1 dl di latte di cocco

3 cucchiai di uva passa

Pepe

Per preparare la fondue bressane: tagliare 600 g di petto di pollo a dadi regolari non troppo grossi (circa 1 cm).

Sbattere 2 uova e riporle in una ciotola. Per ogni coppia di commensali preparate un tazzina con un po' di preparato di uova e un'altra con un po' di panatura.

Riempire per metà con dell'olio extra vergine di oliva il pentolino da fondue e farlo scaldare sul fuoco della cucina. Quando l'olio sarà abbastanza caldo portare il pentolino a tavola appoggiandolo sul suo fornelletto.

Passare i bocconcini di pollo nell'uovo sbattuto e poi nella panatura e, dopo averli infilzati nella apposita forchetta a due punte, friggerli per qualche minuto nell'olio caldo.

Quando il pollo risulterà dorato sfilarlo dalla sua forchetta e mangiarlo intinto nella salsa che si preferisce e accompagnare con le patate fritte alle erbette.

Per preparare la charbonnade: cuocere i filetti di carne sulla griglia quando il carbone sarà ardente. Gustare la carne intingendola nella salsa che si preferisce e accompagnare con il riso al curry con verdure e uva passa.

Per preparare la mayonnase alla birra: in una ciotola dai bordi alti montare con la frusta elettrica 2 tuorli d’uovo con un pizzico di sale, il succo di 1 limone,1 cucchiaino di senape e, continuando a mescolare con la frusta, versate a filo l’olio di semi. Continuare a girare fino a quando la mayonnaise risulterà cremosa e ben ferma.

In un pentolino versare la birra e farla ridurre a fuoco vivace per 10 minuti. Lasciarla raffreddare, quindi aggiungerla alla mayonnaise e mescolare accuratamente il tutto.

Per preparare la salsa fredda di mais: eliminare la buccia e i semi del pomodoro e tagliarlo a dadini. In una caraffa unire al pomodoro 1 tazza di mais in scatola, 2 cucchiai di succo di limone, 1 spicchio di aglio spellato, 3-4 foglie di basilico e frullare, aggiungendo a filo l'olio extra vergine di oliva, fino a ottenere una salsa cremosa.

Per preparare la salsa Suriname: in una bacinella schiacciare la patata già lessata, unire 1 cucchiaio di curry, 2 spicchi di aglio schiacciato, sale e una presa abbondante di pepe di Cayenna (a piacere).

In un pentolino scaldare l’olio di semi, senza farlo bollire (circa 100º C) e aggiungerlo a filo al resto degli ingredienti mescolando energicamente con una frusta sino a ottenere una salsa cremosa e omogenea. Lasciare raffreddare prima di servire.

Per preparare la salsa alle noci: in una caraffa trasferire 80 g di Grana Padano, 100 g di gherigli di noci, 80 g di mollica di pane bagnata e strizzata, 1,5 dl latte, 1 ciuffo di maggiorana, sale, pepe e mixare il tutto con un frullatore a immersione aggiungendo a filo l'olio di semi sino a ottenere una salsa cremosa. Aggiungere una grattugiata di scorza di limone per dare più freschezza alla salsa.

Per preparare la salsa alle carote, menta e zenzero: tagliare 500 g carote a dadini e lessarle in abbondante acqua sino a quando risulteranno morbide, quindi scolarle e sgocciolarle accuratamente.

In una caraffa unire le carote, delle foglie di menta, un po’ di zenzero fresco grattugiato, 1 cucchiaio di succo di limone, sale e un pizzico di zucchero di canna, quindi frullate il tutto con il frullatore a immersione aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva sino a ottenere una salsa cremosa.

Per preparare la salsa cocktail viola: in una caraffa frullare 150 g di mirtilli con un frullatore a immersione e passare il composto ottenuto con un colino.

Trasferire 200 g di mayonnaise in una bacinella, aggiungere i mirtilli, 1 cucchiaio di salsa Worchester, 1 cucchiaio cognac, 1 cucchiaino di senape, sale e pepe, quindi mescolare tutti gli ingredienti sino a ottenere una salsa cremosa.

Per preparare la panatura di pistacchi e menta: in un mixer unire 50 g di Grana Padano, 100 g di pane grattugiato, 50 g di pistacchi, 1 ciuffo di menta fresca, aggiustare di sale e pepe e frullare sino a ottenere una panatura omogenea.

Per preparare la panatura di salvia e limone: tritare finemente a coltello 15 foglie di salvia.

In una bacinella unire 100 g di pan grattato, aggiungere la scorza di 1 limone bio, la salvia tritata, una presa di sale e una macinata di pepe bianco. Mescolare sino a ottenere una panatura omogenea.

Per preparare la panatura di pop corn con rosmarino e Grana Padano: in un cutter mixare, non troppo finemente, 100 g d pop corn, qualche rametto di rosmarino sfogliato, 40 g di Grana Padano, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Mescolare sino a ottenere una panatura omogenea.

Per preparare la panatura alla farina di mais, prezzemolo e scorza d’arancia: tritare finemente a coltello 1 ciuffo di prezzemolo.

In una bacinella unire 100 g di farina di mais, la scorza di un arancio, il prezzemolo tritato e aggiustare di sale e pepe bianco. Mescolare sino a ottenere una panatura omogenea.

Per preparare le patate fritte alle erbette: in un mixer tritare un po’ di rosmarino, qualche foglia di salvia, 1 ciuffo di erba cipollina e sale.

Sbucciare e lavare 1 kg di patate. Tagliarle a bastoncino e immergerle in una ciotola di acqua fredda per eliminare l'amido in eccesso. Sgocciolarle e asciugarle con un telo.

In un pentola friggitrice con cestello scaldare abbondante olio d’arachidi (almeno 1,5 l). Verificare la temperatura immergendo 1 bastoncino di patata: se l'olio sfrigola leggermente tutt'intorno è pronto.

Versare poche le patate alla volta nell'olio in modo che siano totalmente immerse e friggere a temperatura non troppo elevata finché le patate risulteranno appena imbiondite, quindi sollevare il cestello e alzare il fuoco.

Rimettere il cestello con le patate nell'olio e cuocere a fuoco vivo sino a che appariranno dorate.

Sgocciolare man mano le patate con il cestello e asciugarle in un solo strato su carta assorbente.

In una ciotola ampia versare le patate fritte e aromatizzarle con il trito di erbette mescolando bene. Servire subito.

Per preparare il riso al curry con verdure e uva passa: in una padella antiaderente aggiungere un filo di olio extravergine di oliva in cui rosolare 1 spicchio di aglio e un cucchiaio di curry, quindi aggiungere 300 g di ceci precedentemente lessati, una manciata di uvetta passa precedentemente ammollata in acqua tiepida, un trito di menta fresca, 1 dl di latte di cocco e cuocere per qualche minuto.

Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata 300 g di riso parboiled, quindi scolarlo e mantecarlo unendolo al sugo di ceci, uva passa e curry e terminare con una generosa macinata di pepe.

Ricette in breve 18.11.15