Fondue chinoise della vigilia con salse dell’orto

INGREDIENTI:

• Brodo:

• 2 l d’acqua

• 1 cipolla

• Olio extravergine d’oliva

• 1 porro piccolo a rondelle

• 2 coste

• 1 rapa bianca (o daikon)

• 30 g di funghi secchi

• 1 foglia d’alloro

• 6 grani di pepe

• Carni:

• 400 g di carpaccio di manzo

• 400 di carpaccio di vitello

• 400 g di carpaccio di pollo o tacchino

• Salsa rosa:

• 300 g di patate

• 100 g di barbabietola rossa cotta

• 1 cucchiaino di menta secca

• 2 cucchiai di aceto di lamponi

• Olio extravergine d’oliva

• Sale

• Pepe bianco

• Salsa tartara:

• 200 g di patate lesse con acqua di cottura (vedi sopra)

• 100 g di acciughe

• 50 g di nocciole pelate e tostate

• 30 g di capperi dissalati

• 1 rametto di timo fresco o 1 cucchiaino di timo secco

• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso

• Olio extravergine d’oliva

• Pepe nero

• Finta maionese alla senape e limone:

• 300 g di crème fraîche

• 50 g di senape di Digione liscia

• 1 limone

• Fiori gialli secchi

• Sale ai fiori

• Pepe ai fiori

• Olio extravergine d’oliva

• Mousse di topinambur al pepe della Vallemaggia:

• 300 g di topinambur

• 1 limone

• 1 cucchiaino di pepe della Vallemaggia

• Sale

• Olio extravergine d’oliva

• Pesto verde :

• 1 ciuffo di prezzemolo,

• 100 g di radici di prezzemolo o 1 pezzetto di sedano rapa

• 1 pezzetto di radice di rafano

• 50 g di pistacchi

• 1 limone

• Sale

• Pepe bianco

• Olio extravergine d’oliva

Per la preparazione del brodo: Tagliare a metà 1 cipolla, ungerla d’olio extravergine d’oliva e tostarla sul fondo del tegame. Unire 2 l d’acqua, 1 porro piccolo a rondelle, 2 coste precedentemente tagliate (la parte bianca a bastoncini, la verde a julienne), 1 rapa bianca a fettine, 30 g di funghi secchi, 1 foglia d’alloro, 6 grani di pepe e un pizzico di sale. Portare a bollore e far cuocere per 30 minuti a fuoco medio. A scelta aromatizzare con 1/2 bicchiere di vino rosso, qualche goccia di tabasco, 1 cucchiaino di salsa worcester sauce. Al momento di servire trasferire il brodo bollente nell’apposito pentolino da apporre sul fornelletto. Per la preparazione della carne: Sistemare le fettine di carne su vassoi da portata. Coprire con carta pellicola e conservare in frigorifero fino al momento di servire. Per la preparazione della salsa rosa: Sbucciare 300 g di patate, tagliarle a pezzi e riunirle in un pentolino con un pizzico di sale; coprirle d’acqua fredda e lessarle per 10 minuti, finché saranno tenere. Prelevare le patate, conservando l’acqua di cottura, e frullarle con 100 g di barbabietola rossa cotta, 1 cucchiaino di menta secca, 2 cucchiai di aceto di lamponi, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale e pepe bianco. Aggiungere l’acqua di cottura e l’olio necessari ad ottenere una salsa fluida e ben montata. Per la preparazione della salsa tartara: Frullare 200 g di patate lesse con 100 g di acciughe, 50 g di nocciole pelate e tostate, 30 g di capperi dissalati, 1 rametto di timo fresco o 1 cucchiaino di timo secco, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe nero. Aggiungere l’acqua di cottura delle patate e l’olio necessari ad ottenere una salsa fluida e ben montata. Per la preparazione della finta maionese alla senape e limone: In una ciotola mescolare 300 g di crème fraîche con 50 g di senape di Digione liscia. Grattugiare la scorza di 1 limone e spremerne il succo. Unire un pizzico di sale e pepe ai fiori, 1 cucchiaio di fiori gialli secchi e l’olio extravergine d’oliva necessario a montare la salsa. Per la preparazione della mousse di topinambur al pepe della Vallemaggia: Sbucciare e tagliare a fettine 300 g di topinambur, spruzzarli con il succo di limone e lessare in acqua bollente salata per 10 minuti. Prelevare la verdura e frullarla con 1 cucchiaino di pepe della Vallemaggia, un pizzico di sale e l’olio extravergine d’oliva sufficiente a creare una salsa spumosa. Se necessario aggiungere acqua di cottura dei topinambur. Per la preparazione del pesto verde: Lavare, asciugare e sfogliare 1 ciuffo di prezzemolo, sbucciare 100 g di radici di prezzemolo o 1 pezzetto di sedano rapa e 1 pezzetto di radice di rafano. Frullare con 50 g di pistacchi la scorza grattugiata e il succo di 1 limone, un pizzico di sale, una macinata di pepe bianco e l’olio extravergine d’oliva sufficiente a creare una salsa cremosa.