Tempo di preparazione 1 h e 30 min
Tempo totale 2 h e 55 min
Difficoltà Difficile
Foresta Nera monoporzione
Preparazione 1 h e 30 min Tempo totale 2 h e 55 min
Livello della ricetta: Difficile
Ingredienti
5 persone
Dischi di savoiardo al cacao:
  • 100.0 g Tuorli d'uovo
  • 130.0 g Zucchero semolato
  • 150.0 g Albumi d'uovo
  • 42.0 g Farina di riso
  • 42.0 g Amido di mais
  • 35.0 g Cacao in polvere
composta di ciliegie nere:
  • 120.0 g Polpa di ciliegie nere
  • 24.0 g Zucchero semolato
  • 2.0 Fogli di gelatina
crema chantilly al kirsch:
  • 100.0 g Panna montata
  • 0.5 Foglio di gelatina
  • 0.25 Baccello di vaniglia
  • 20.0 g Zucchero a velo
  • 8.0 g Kirsch
fogli di cioccolato grand cru:
  • 12.0 g Zucchero semolato
  • 10.0 g Acqua calda
  • 60.0 g Glucosio
  • 15.0 g Zucchero a velo
  • 150.0 g Cioccolato fondente grand cru al 65% liquido
per decorare:
  • q.b. Cacao in polvere
  • q.b. 1 ciliegia per monoporzione
Procedimento

Per preparare i dischi di savoiardo al cacao: montare a neve gli albumi d’uovo con 100 g di zucchero semolato e, in una ciotola a parte, montare i tuorli con i 30 g di zucchero rimasto. Unire ed amalgamare le masse delicatamente. Di seguito, unire la farina, l’amido di mais e il cacao setacciati insieme. Amalgamare nuovamente il tutto, delicatamente. Con l’aiuto di una tasca per dolci dressare su carta forno dei dischi (di diametro uguale a quello delle formine monoporzione che si intenderà utilizzare), spolverarli con un po’ di zucchero semolato e poi con lo zucchero a velo. Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 4 minuti.

Per preparare la composta di ciliegie nere: idratare la gelatina in abbondante acqua fredda, quindi strizzarla e scioglierla in un pentolino con un goccio d'acqua. In una ciotola unire la polpa di ciliegie con lo zucchero a velo e la gelatina liquida, mescolare bene il tutto e ritirare in frigorifero per almeno 1 ora.

Per preparare la crema chantilly al kirsch: idratare la gelatina in abbondante acqua fredda, quindi strizzarla e scioglierla in un pentolino con un goccio d'acqua e i semi interni dei baccelli di vaniglia, il kirsch e lo zucchero a velo. Montare la panna, unirvi la gelatina ben sciolta e aromatizzata e amalgamare delicatamente il tutto. Trasferire in una tasca per dolci.

Per preparare i fogli di cioccolato grand cru: unire all’acqua calda il glucosio, lo zucchero semolato e lo zucchero a velo. Portare il tutto a circa 35°C. Unire quindi il cioccolato fondente grand cru al 65% liquido, amalgamare bene il tutto con l’aiuto di una spatola e versarlo su un foglio di carta da cucina, lasciandolo raffreddare per almeno 1 ora.

Per comporre la torta: per creare delle monoporzioni di Foresta Nera, utilizzare delle forme cilindriche larghe 6 cm e alte 5 cm. Creare differenti strati partendo dal fondo: adagiare 1 disco di savoiardo, dressare un po’ di crema chantilly al kirsch, aggiungere un altro disco di savoiardo e, al centro, aggiungere un po’ di composta di ciliegie. Continuare in questo modo fino a riempire completamente le forme cilindriche. Riporre le tortine in congelatore per almeno 30 min.

Con l’aiuto di una macchina sfogliatrice assottigliare il più possibile il foglio di cioccolato grand cru. Ritagliare quindi dei rettangoli con i quali si possa foderare completamente le monoporzioni eccedendo di 3 cm in altezza e, con l'aiuto di un asciugacapelli, plasmarli in modo creativo.

Spolverare leggermente di cacao in polvere ciascuna monoporzione e posizionarvi sopra 1 ciliegia decorativa.

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