Fritto misto con granita di limone e liquirizia

INGREDIENTI:

• Fritto misto:

• 4 scampi

• 8 gamberi

• 8 alici

• 4 capesante

• 150 g di filetto di branzino

• 4 calamaretti

• Farina 00

• Olio di semi

• Chips di verdure:

• 3 asparagi

• 1 carota

• 2 zucchine

• Farina 00

• Olio di semi

•

• Pastella:

• 100 g di acqua

• 140 g di birra

• 80 g di fecola

• 150 g di farina di riso per tempura

• 3 g di zucchero

• 50 g di albume

•

• Granita:

• 100 g di succo di limone

• 120 g di acqua

• 30 g di sciroppo (50 g di acqua e 50 g di zucchero)

• Polvere di liquirizia

•

Per la preparazione della granita: in una ciotola mescolare 100 g di succo di limone, 120 g di acqua e 30 g di sciroppo preparato in un pentolino portando a bollore 50 g di acqua e 50 g di zucchero. Stendere il composto ottenuto su una placca foderata di pellicola trasparente e riporre in congelatore per almeno un paio di ore. Trascorso il tempo, prelevare il composto dal congelatore e frantumare con l’aiuto di un cucchiaio, raccogliere la granita ottenuta in piccoli bicchierini e insaporire con un po’ di polvere di liquirizia da spolverare in superficie. Conservare in congelatore fino al momento di servire. Per la preparazione della pastella: in una ciotola unire 100 g di acqua con 140 g di birra e aggiungerci 80 g di fecola, 150 g di farina di riso per tempura, 3 g di zucchero e, da ultimi, 50 g di albume. Frullare il tutto con l’aiuto di un mixer a immersione fino a ottenere una pastella ben montata e omogenea, quindi versare in un sifone con 2 cariche e tenere da parte. Per la preparazione delle chips di verdure: mondare e lavare 3 asparagi, 1 carota e 2 zucchine, quindi, con l’aiuto di un pelapatate, tagliare tutte le verdure a strisce sottili. Infarinare leggermente le verdure così tagliate e friggerle in abbondante olio di semi a 140° C, fino a renderle molto croccanti e ottenere una sorta di chips. Scolare il fritto di verdure su carta da cucina e tenere da parte. Per la preparazione del fritto misto: pulire e asciugare accuratamente 4 scampi, 8 gamberi, 8 alici, 4 capesante, 150 g di filetto di branzino e 4 calamaretti, infarinare il tutto e intingere nella pastella sifonata su un piatto. Intanto, in una padella capiente portare a 160°C abbondante olio di semi. Quando l’olio è in temperatura, friggervi tutto il pesce in pastella fino a doratura. Per comporre il piatto: posizionare le chips di verdure croccanti sul fondo del piatto, posarvi il fritto misto di pesce e accompagnare con la granita.