Per preparare i porri: spuntare le due estremità dei porri, tagliarli a metà per il lungo e lavarli sotto l’acqua corrente, quindi tagliarli in tronchetti di 8-10 cm, riunire nuovamente le due metà e legarle con dello spago per arrosti. Rosolare i porri in padella con il burro e qualche rametto di timo per 5 minuti, girandoli durante la cottura, salare e pepare, quindi trasferirli in una pirofila da forno.

Riprendere la stessa padella e deglassare con il vino bianco lasciando ridurre per qualche minuto a fuoco vivace. Stemperare 1 cucchiaio di fecola di mais nella panna, quindi aggiungere al vino bianco e allo scalogno e lasciare sobbollire per qualche minuto sino ad ottenere una crema liscia ma non troppo densa, quindi versare la crema ottenuta sui porri e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 25-30 minuti.

Per preparare i fusi di pollo disossati: salare la parte della pelle dei fusi di pollo. In una padella antiaderente aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungere i fusi, a fiamma spenta, con la parte della pelle rivolta verso il basso, quindi adagiare sulla carne un foglio di carta forno e sopra poggiarvi una pentola. Accendere il fuoco e non appena la carne comincerà a sfrigolare continuare la cottura per 10/12 minuti a fuoco medio sino a quando la pelle risulterà dorata e croccante, quindi girare i fusi e continuare la cottura per altri 7/8 minuti.

Per preparare la salsa: ammollare i funghi in acqua tiepida. In un pentolino appassire lo scalogno con un goccio di olio extravergine di oliva per 2 minuti, quindi sfumare con il vino bianco e lasciare ridurre per 5 minuti. Scolare i funghi e riunirli in un boccale, aggiungere il brodo e un poco di acqua di ammollo precedentemente filtrata, mixare il tutto sino ad ottenere una crema, quindi aggiungere al fondo di cottura a base di vino e scalogno e lasciare sobbollire per 20/25.

Servire i fusi di pollo nappandoli con la salsa ai funghi e accompagnando il tutto con i porri gratinati.