Gallette di riso al salto con tartare di salmone, mele e crema di ricotta

Per preparare le gallette di riso al salto:

1. Aiutandosi con un coppapasta creare delle gallette con il risotto avanzato, quindi metterle su una leccarda foderata di carta forno pennellata con olio extravergine di oliva e cuocere in forno preriscaldato a 190-200°C fino a completa doratura.

Per preparare la crema di ricotta di capra:

1. In un boccale frullare le foglie di ravanello con olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema.

2. In una ciotola setacciare la ricotta con un colino, quindi lavorarla con una spatola aggiungendo la crema di foglie di ravanello fino a ottenere un crema liscia e omogenea.

3. Aggiustare di sale e pepe e trasferire in una sacca da pasticciere.

Per preparare la tartare di salmone:

1. In una ciotola unire e mescolare il salmone con la mela tagliata a piccoli dadini, quindi condire il tutto con una grattugiata di scorza di limone, la crema di rafano, un filo d'olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per comporre il piatto:

1. Su ogni galletta di riso al salto posizionare un po’ di tartare di salmone, aggiungere qualche ciuffo di crema di ricotta, una macinata di pepe e un filo d'olio extravergine di oliva.