Gamberi viola di Sanremo, praline alla milanese e risotto liquido allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

Risotto liquido allo zafferano:

½ cipolla tritata

100 g di riso arborio

1 dl di vino bianco

1 l di brodo di pollo

2 cucchiai di formaggio grattugiato

Olio extravergine di oliva

50 g di burro

Scorza di limone

Per preparare il risotto liquido allo zafferano: tritare finemente ½ cipolla, in un tegame scaldare un goccio di olio extravergine di oliva con 20 g di burro e farvi appassire la cipolla senza dorarla. A questo punto, aggiungere 100 g di riso arborio e farlo tostare per qualche minuto. Sfumare con 1 dl di vino bianco e, una volta evaporato, cominciare a bagnare il riso con il brodo portando a cottura per circa 20 minuti e continuando a bagnare con il brodo. Il risotto deve risultare scotto. Trascorso il tempo, mantecare il risotto con 30 g di burro, 2 cucchiai di formaggio grattugiato e un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere ancora qualche mestolo di brodo in modo da mantenere il risotto liquido e insaporirlo con un po’ di scorza di limone grattugiata. Frullare con l’aiuto di un mixer a immersione fino a ottenere un risotto liquido allo zafferano.

Praline di gamberi alla milanese:

500 g di gamberi di Sanremo puliti

Un goccio di brandy oppure cognac

160 g di panna intera

100 g di pane da toast

1 spicchio di aglio tritato

½ porro

Un goccio di Pastis

Un po’ di farina “00”

2 uova

Pangrattato

Panko

Olio di semi per friggere

Olio extravergine di oliva

Per preparare le praline di gamberi alla milanese: pulire 500 g di gamberi, tagliarli a cubetti tenendone da parte un po’, salarli e peparli. In una padella antiaderente ben calda scottare molto velocemente i gamberi e sfumarli con un goccio di brandy. Adagiarli in un piatto e lasciar raffreddare in frigorifero. In una casseruola scaldare un filo di olio extravergine di oliva e stufarvi ½ porro tagliato finemente.

Con l’aiuto di un cutter tritare 100 g di pane da toast tagliato a cubetti. Una volta ottenuta una polvere fine, aggiungervi i gamberi, 160 g di panna, qualche goccia di Pastis e mixare nuovamente per qualche secondo fino all’ottenimento di una massa fine e omogenea. Finire di gusto e aggiungere i porri stufati, lasciare riposare in frigorifero ancora 10-15 minuti. Trascorso il tempo, formare delle palline, passarle in un po’ di farina, 2 uova sbattute e, per finire, in un misto di pane grattugiato e panko. Friggerle in abbondante olio portato a 180°C per qualche minuto, fino a doratura. Scolare le praline di gamberi su carta da cucina.

Gamberi spadellati:

8 gamberi viola di Sanremo

Qualche ciuffo di erbe aromatiche a piacere

Olio extravergine di oliva

Aglio

Sale

Pepe

Per preparare i gamberi spadellati: pulire i gamberi togliendo la testa, eliminare il filamento interno, insaporirli con un po’ di erbette aromatiche fini, un filo di olio extravergine di oliva e qualche lamella di aglio. Scottarli velocemente da entrambi i lati in una pentola antiaderente.

Decorazioni:

Fiori eduli

Misticanza di stagione

Erbe aromatiche

Germogli

Per comporre il piatto: al centro del piatto, con l’aiuto di un cucchiaio versare il risotto liquido a specchio, disporre le praline di gamberi e i gamberi alternandoli. Decorare con qualche foglia di misticanza, germogli e fiori.