Geretto di agnello ai mirtilli con mantecato di avena alle castagne

Per preparare il geretto di agnello:

1. Marinare i geretti di agnello con le verdure tagliate grossolanamente, le spezie e il vino rosso per 12 ore circa.

2. Trascorso il tempo, scolare la carne dalla marinata, salarla, peparla e rosolarla in una padella capiente e antiaderente con un goccio di olio di semi.

3. Una volta rosolata la carne, spostarla in una pirofila da forno con il coperchio e tenere da parte.

4. Scolare anche le verdure dalla marinata e, in un pentolino, portare a ebollizione il liquido della marinata avendo cura di schiumarlo mano a mano che bolle; riprendere la padella della rosolatura, aggiungere il burro, unirvi le verdure e farle stufare qualche minuto, quindi aggiungere anche il concentrato di pomodoro e lasciar ridurre per bene.

5. A questo punto, deglassare con la marinata bollita, bagnare con il fondo bruno e aggiungere il cacao mescolando.

6. Versare le verdure sui geretti, coprirli parzialmente con della carta stagnola e brasarli in forno per 1 ora circa. A cottura quasi ultimata aggiungere metà dei mirtilli sia rossi che neri e continuare la cottura.

7. Estrarre il geretto dal forno e toglierlo dalla pirofila filtrando la salsa in un pentolino e lasciarla ridurre a fuoco moderato.

8. Montare la riduzione con il burro e rimettere i geretti nella salsa aggiungendo i restanti mirtilli.

Per preparare il mantecato di avena alle castagne:

1. Ammollare l’avena in acqua fredda per alcune ore.

2. Trascorso il tempo, scolare l’avena dall’acqua, riunirla in una pentola con il brodo freddo e portare il tutto a bollore aggiungendo la cipolla steccata con i chiodi di garofano. Cuocere per circa 40 minuti con il coperchio.

3. A questo punto, togliere la cipolla e aggiungere la purea di castagne (ottenuta bollendo precedentemente le castagne e schiacciandole), quindi portare nuovamente il tutto a bollore, spegnere il fuoco e mantecare con olio di nocciola e burro.

Per comporre il piatto:

1. Servire il geretto di agnello con qualche quenelle di mantecato di avena alle castagne.