Per preparare il geretto di agnello: marinare i geretti di agnello con le verdure tagliate grossolanamente, le spezie e il vino rosso per 12 ore circa.
Trascorso il tempo, scolare la carne dalla marinata, salarla, peparla e rosolarla in una padella capiente e antiaderente con un goccio di olio di semi. Una volta rosolata la carne, spostarla in una pirofila da forno con il coperchio e tenere da parte. Scolare anche le verdure dalla marinata e, in un pentolino, portare a ebollizione il liquido della marinata avendo cura di schiumarlo mano a mano che bolle; riprendere la padella della rosolatura, aggiungere il burro, unirvi le verdure e farle stufare qualche minuto, quindi aggiungere anche il concentrato di pomodoro e lasciar ridurre per bene.
A questo punto, deglassare con la marinata bollita, bagnare con il fondo bruno e aggiungere il cacao mescolando. Versare le verdure sui geretti, coprirli parzialmente con della carta stagnola e brasarli in forno per 1 ora circa. A cottura quasi ultimata aggiungere metà dei mirtilli sia rossi che neri e continuare la cottura. Estrarre il geretto dal forno e toglierlo dalla pirofila filtrando la salsa in un pentolino e lasciarla ridurre a fuoco moderato. Montare la riduzione con il burro e rimettere i geretti nella salsa aggiungendo i restanti mirtilli.
Per preparare il mantecato di avena alle castagne: ammollare l’avena in acqua fredda per alcune ore. Trascorso il tempo, scolare l’avena dall’acqua, riunirla in una pentola con il brodo freddo e portare il tutto a bollore aggiungendo la cipolla steccata con i chiodi di garofano. Cuocere per circa 40 minuti con il coperchio. A questo punto, togliere la cipolla e aggiungere la purea di castagne (ottenuta bollendo precedentemente le castagne e schiacciandole), quindi portare nuovamente il tutto a bollore, spegnere il fuoco e mantecare con olio di nocciola e burro.
Per comporre il piatto: servire il geretto di agnello con qualche quenelle di mantecato di avena alle castagne.
