Tempo di preparazione 1 h e 10 min
Tempo totale 14 h e 10 min
Difficoltà Media
Geretto di agnello ai mirtilli con mantecato di avena alle castagne
Preparazione 1 h e 10 min Tempo totale 14 h e 10 min
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
4 persone
per il geretto di agnello:
  • 800.0 g Geretto di agnello
  • 100.0 g Trito di verdure (cipolle, carote, sedano, porri)
  • 3.0 Foglie di alloro
  • 1.0 Spicchio d'aglio
  • 2.0 Chiodi di garofano
  • 10.0 Grani di pepe
  • 4.0 dl Vino rosso
  • 20.0 g Olio di semi
  • 10.0 g Burro
  • 20.0 g Concentrato di pomodoro
  • 4.0 dl Fondo bruno
  • 5.0 g Cacao
  • 50.0 g Mirtilli rossi sciroppati
  • 50.0 g Mirtilli
Per il mantecato di avena alle castagne:
  • 150.0 g Avena (in chicchi)
  • 4.5 dl Brodo vegetale
  • 1.0 Cipolla steccata con chiodi di garofano
  • 50.0 g Purea di castagne non zuccherata
  • 4.0 Castagne glassate
  • 10.0 g Olio di nocciola
  • 10.0 g Burro
Procedimento

Per preparare il geretto di agnello: marinare i geretti di agnello con le verdure tagliate grossolanamente, le spezie e il vino rosso per 12 ore circa.
Trascorso il tempo, scolare la carne dalla marinata, salarla, peparla e rosolarla in una padella capiente e antiaderente con un goccio di olio di semi. Una volta rosolata la carne, spostarla in una pirofila da forno con il coperchio e tenere da parte. Scolare anche le verdure dalla marinata e, in un pentolino, portare a ebollizione il liquido della marinata avendo cura di schiumarlo mano a mano che bolle; riprendere la padella della rosolatura, aggiungere il burro, unirvi le verdure e farle stufare qualche minuto, quindi aggiungere anche il concentrato di pomodoro e lasciar ridurre per bene.
A questo punto, deglassare con la marinata bollita, bagnare con il fondo bruno e aggiungere il cacao mescolando. Versare le verdure sui geretti, coprirli parzialmente con della carta stagnola e brasarli in forno per 1 ora circa. A cottura quasi ultimata aggiungere metà dei mirtilli sia rossi che neri e continuare la cottura. Estrarre il geretto dal forno e toglierlo dalla pirofila filtrando la salsa in un pentolino e lasciarla ridurre a fuoco moderato. Montare la riduzione con il burro e rimettere i geretti nella salsa aggiungendo i restanti mirtilli.

Per preparare il mantecato di avena alle castagne: ammollare l’avena in acqua fredda per alcune ore. Trascorso il tempo, scolare l’avena dall’acqua, riunirla in una pentola con il brodo freddo e portare il tutto a bollore aggiungendo la cipolla steccata con i chiodi di garofano. Cuocere per circa 40 minuti con il coperchio. A questo punto, togliere la cipolla e aggiungere la purea di castagne (ottenuta bollendo precedentemente le castagne e schiacciandole), quindi portare nuovamente il tutto a bollore, spegnere il fuoco e mantecare con olio di nocciola e burro.

Per comporre il piatto: servire il geretto di agnello con qualche quenelle di mantecato di avena alle castagne.

Ricetta in breve - Geretto di agnello ai mirtilli

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