Gli agnolotti di Lidia al sugo di arrosto, oppure “al tovagliolo”

Ingredienti per 4 persone

Ripieno degli agnolotti:

1 carota

½ cipolla

150 g di lonza di maiale

100 g di salsiccia

200 g di arrosto di sottopaletta di vitello

100 g di scarola verde

100 g di spinaci

4 uova

100 g di Grana Padano grattugiato

0,5 dl di olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Pasta all’uovo:

500 g di farina

18 tuorli

1 uovo

80-100 g di acqua fredda

Semolino

Gli agnolotti di Lidia:

Agnolotti

Fondo di cottura

20 g di burro

Per la preparazione del ripieno: in una casseruola scaldare 0,5 dl di olio extravergine di oliva e soffriggervi 1 carota e 1 cipolla tagliate a tocchetti. Aggiungere 150 g di lonza di maiale tagliata a pezzettoni e farla dorare a fuoco vivo, quindi abbassare la fiamma e continuare ad arrostire la carne per circa 1 ora. Verso metà cottura, aggiungere 200 g di arrosto di sottopaletta tagliato a cubi, 100 g di salsiccia, 100 g di scarola e 100 g di spinaci. Coprire il tutto con un coperchio e continuare la cottura per almeno 2 ore a fuoco basso. A cottura ultimata, togliere i pezzi di carne dalla casseruola e lasciarli raffreddare a parte. Nel frattempo, fare restringere il sugo di cottura a fuoco moderato, quindi filtrarlo e tenerlo da parte in un padellino.

Una volta raffreddate le carni, tritarle finemente e unirvi 4 uova, 100 g di Grana Padano grattugiato, sale e pepe.

Per la preparazione della pasta all’uovo: setacciate 500 g di farina sulla spianatoia, creare un incavo e all’interno riporvi 18 tuorli, 1 uovo intero e 80-100 g di acqua fredda. Lavorare energicamente la pasta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprirlo con un panno umido e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo, tagliarne un pezzo e passarlo nella macchina per fare la pasta, dapprima a uno spessore alto, fino a quello più sottile di modo da ottenere delle sfoglie di pasta sottili. Posizionare la striscia di pasta ottenuta sul piano da lavoro e cominciare a disporre dei piccoli mucchietti di ripieno su un lato della striscia di paasta, mettendoli a distanza di 2-3 cm l’uno dall’altro. Coprire con il lembo di pasta rimasto libero e farlo aderire bene. Usando una rotella tagliapasta dentata, eliminare l’eccesso di pasta per il senso della lunghezza, quindi tagliare singolarmente ogni agnolotto. Saldate gli agnolotti, uno per uno, con un pizzicotto: il famoso “plin”. In attesa di cuocerli, sistemarli su un canovaccio leggermente infarinato con una presa di semolino.

Per la preparazione degli Agnolotti di Lidia: lessare gli agnolotti in abbondante acqua bollente e salata per circa 3 minuti e mezzo, scolarli e saltarli nel sugo di arrosto tenuto da parte, aggiungendo 20 g di burro.

Gli agnolotti di Lidia possono anche essere serviti in un tovagliolo, riposto in un piatto da portata, semplicemente bolliti nel brodo di carne e scolati. In questo modo, gli agnolotti “al tovagliolo” sono da mangiare con le mani…