Tempo di preparazione 1 h e 20 min
Tempo totale 13 h e 45 min
Difficoltà Difficile
Gli antipasti di Alan
Preparazione 1 h e 20 min Tempo totale 13 h e 45 min
Livello della ricetta: Difficile
Ingredienti
2 persone
Millefoglie di carne secca della Mesolcina con insalata Waldorf e scaglie di formaggio dell'Alpe:
  • 200.0 g Carne secca della Mesolcina
  • 100.0 g Formaggio dell'alpe
  • 50.0 g Noci sgusciate
  • 1.0 Sedano rapa
  • 1.0 Mela acidula
  • 100.0 g Maionese
  • 1.0 Limone
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • q.b. Aceto balsamico e polvere di pistacchi per decorare
Per la maionese:
  • 2.0 Tuorli a temperatura ambiente
  • 1.0 cucchiaio Senape di digione
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • 2.5 dl Olio di arachidi
  • 2.0 cucchiaio Aceto di vino o succo di limone
  • 2.0 Gocce di tabasco
  • 1.0 Ciuffo di erbe miste (prezzemolo, spinacino, cipollina)
Sfera di fegato d'anatra marinata al Sauternes con mostarda di fichi e pan brioche:
  • 600.0 g Fegato d'anatra fresco
  • 3.0 dl Vino Sauternes
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • q.b. Mostarda di fichi
  • q.b. Kumquat canditi
  • q.b. Pan brioche
  • q.b. Burro
Crostino con tartare di cervo e tartufo:
  • 200.0 g Filetto di cervo
  • 1.0 Uovo
  • 1.0 Ciuffo di erba cipollina
  • 1.0 cucchiaio Ketchup
  • q.b. Tabasco
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • 1.0 Piccolo tartufo nero
  • 4.0 Crostini di pane
Procedimento

Millefoglie di carne secca della Mesolcina con insalata Waldorf e scaglie di formaggio dell'Alpe:
Preparare la maionese in maniera classica con le fruste a mano.
Condire i tuorli con il sale e il pepe, unire la senape e iniziare a lavorare con le fruste.
Aggiungere l'olio goccia a goccia e continuare a lavorare finché la maionese inizia ad addensarsi. Quando l'olio è completamente incorporato, sbattere più velocemente per 30 secondi finché la maionese è densa e lucida.
Unire l'aceto o il succo di limone e aggiustare di sale e pepe.
Sbucciare il sedano rapa e la mela.
Con l'aiuto della mandolina tagliare tutto a julienne, aggiungere il succo di limone e la maionese, salare e pepare.
Comporre un millefoglie, alternando in un coppapasta strati di carne secca e di insalata waldorf. Completare con il formaggio grattugiato grossolanamente.

Sfera di fegato d’anatra marinata al Sauternes con mostarda di fichi e pan brioche:Terrina di fegato d'anatra: lasciare 600 g di foie gras a temperatura ambiente per almeno mezzora e snervarlo.
Adagiarlo in una terrina e unirvi 3 dl di vino Sauternes, sale e pepe.
Cuocere il fegato a bagnomaria nel forno preriscaldato a 100° per 10 minuti.
A cottura ultimata, prelevare la terrina dal forno e riporla a riposare in frigorifero per una notte.
Con un pallinatore ricavare delle sfere, adagiarle su un piatto e decorare con la mostarda di fichi, i kumquat e il panbrioche dorato nel burro.

Crostino con tartare di cervo e tartufo:
Tritare a coltello il filetto di cervo e 1 ciuffo di erba cipollina.
Amalgamare con 1 cucchiaio di ketchup, del tabasco, dell’olio extravergine d’oliva, 1 tuorlo, sale e pepe.
Adagiare su un crostino leggermente unto d'olio e completare con qualche scaglia di tartufo.

Gli antipasti di Alan 

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