Gratinato di merluzzo al profumo di cocco

Per preparare il merluzzo: in un pentolino portare a bollore dell’acqua, salarla e cuocervi le rondelle di patata dolce per 3 minuti. Scolare e tenere da parte. Oliare 4 pirofile monoporzione e, in ognuna, adagiare 1 filetto di merluzzo e qualche rondella di patata dolce, salare e pepare e tenere da parte

Per preparare la salsa al cocco: in una pentola tostare la polpa di noce di cocco grattugiata con la scorza di lime e il peperoncino a piacere, continuando a mescolare. Una volta dorata, togliere la noce di cocco aromatizzata e tenerla da parte. Nella stessa pentola imbiondire lo scalogno tritato finemente con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungervi il cocco tostato, lasciare insaporire per 1 minuto, quindi unire la farina tostandola per 1 minuto. A questo punto bagnare con il latte di cocco, portare a bollore e, sempre mescolando, cuocere la salsa finché si lega. Regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco. Insaporire con aneto e coriandolo freschi e tritati finemente.

Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve soda quest’ultimi, incorporarli alla crema legata mescolando delicatamente e versare il composto in ogni pirofila monoporzione sopra i filetti di pesce, livellare per bene muovendo delicatamente la pirofila, cospargere la superficie con dello zucchero di cocco e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 12 minuti.

Per comporre il piatto: togliere dal forno le pirofile monoporzione, pulire i bordi se necessario e servire subito su un piatto piano. Decorare a piacere con altra noce di cocco tostata e una spolverata di cacao amaro in polvere.