Guancette di vitello con soffice purea di patate

INGREDIENTI:

• Guancette di vitello:

• 8 guancette di vitello

• 2 cipolle

• 1 carota

• 1,5 dl di vino bianco

• 2-3 dl di brodo leggero

• 50 g di fondo bruno

• 0,4 dl di olio di semi di girasole

• 1 rametto di rosmarino

• 20 g di burro

• Purea di patate:

• 1,2 kg di patate

• 10 g di sale

• 100 g di burro

• 2,5 dl di latte

• 2,5 dl di panna

• 1 pizzico di noce moscata

Per la preparazione delle guancette di vitello: eliminare da 8 guancette di vitello la pellicina che ricopre uno dei due lati e condirle con il sale. In una padella antiaderente scaldare 0,4 dl di olio di semi di girasole e rosolare le guancette per qualche minuto da entrambe le parti a fuoco vivo. Quando prendono colore, spostarle in un piatto ed eliminare l’olio in eccesso dalla padella. Nella stessa padella aggiungere 20 g di burro e soffriggerci 2 cipolle tritate grossolanamente e 1 carota tagliata a tocchetti di 1 cm per circa 2 minuti a fuoco vivo. A questo punto, unire le guancette al soffritto, sfumare con 1,5 dl di vino bianco e lasciar evaporare, quindi bagnare con 2-3 dl di brodo e 50 g di fondo bruno. Portare a ebollizione e mettere il tutto in una pirofila non troppo grande (circa 20x15) affinché le guancette rimangano ben vicine l’una all’altra. Condire con 1 rametto di rosmarino, coprire con della carta stagnola ben bucherellata e infornare a 150-160°C per 2-3 ore. A cottura ultimata e quando la carne risulta molto morbida, prelevare dalla pirofila il fondo di cottura, filtrarlo con un setaccio in un pentolino e ridurlo a fuoco lento fino a circa 2 dl. Trascorso il tempo, rimettere le guancette nella salsa e tenere da parte. Per la preparazione della purea di patate: pelare 1,2 kg di patate e tagliarle in quattro spicchi, metterle in una pentola e sciacquarle con acqua fredda fino a che risulta limpida. A questo punto, coprire le patate con acqua e spostarle sul fuoco moderato. Con l’aiuto di un termometro portare l’acqua a 70°C e mantenere la temperatura per 30 minuti. Trascorso il tempo, sciacquare le patate e rimetterle nella pentola nuovamente riempita d’acqua, aggiungervi 10 g di sale e portare a ebollizione. A cottura ultimata, scolare e lasciar riposare 2-3 minuti, quindi schiacciare le patate con un passaverdura in una bacinella in cui sono stati messi 100 g di burro a pezzetti e amalgamare il tutto delicatamente. In un pentolino portare a ebollizione 2,5 dl di panna e 2,5 dl di latte con 1 pizzico di noce moscata, un po’ di sale e lasciar ridurre il tutto di 1/3 a fuoco moderato. A questo punto, filtrare il liquido con un colino e incorporarlo delicatamente alla purea per renderla cremosa e liscia. Eventualmente regolare di sale. Per comporre piatto: con un mestolo creare una base di purea di patate sul fondo del piatto e adagiarvi 2 guancette di vitello. Finire con un cucchiaio di salsa e servire ben caldo.