Guancette di vitello, patate e involtini di cavolo con porcini

Ingredienti per 4 persone

8 guancette di vitello (circa 1,5 kg)

150 g di cipolle, carote, sedano e porri a cubetti

100 g di datterini tagliati a cubetti

20 g di concentrato di pomodoro

3 dl di vino bianco

2 l di brodo di pollo

Fondo di vitello

Sale

Pepe

Alloro

Timo

Scorza di limone

Farina

Olio di colza

Burro

Involtini di verza e porcini:

4 foglie grandi di verza

3 porcini

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Prezzemolo tritato

4 fili di erba cipollina

Impiattamento:

Purè di patate

Parare le guancette di vitello, salarle, peparle e infarinarle leggermente. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio di colza, quindi arrostirvi le guancette fino a colorarle leggermente, toglierle dalla padella e adagiarle su una griglia e lasciarle riposare, in questo modo, perderanno il grasso in eccesso. Riprendere la padella con il fondo di cottura della carne, rimetterla sul fuoco e sfumare con il vino bianco. A questo punto, aggiungere carota, sedano, cipolle e porro tagliati a cubetti con una noce di burro e lasciare cuocere il tutto per qualche minuto. Aggiungere i datterini tagliati a cubetti, il brodo di pollo, il fondo di vitello, timo e alloro lasciando cuocere ancora per qualche istante, in modo che il fondo si riduca leggermente. Con questo liquido bagnare la carne e lasciare cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 90 minuti.

A cottura ultimata, sfornare la carne e raccogliere la salsa di cottura in un pentolino, quindi farla ridurre con una noce di burro.

Per preparare gli involtini di verza e porcini: sbollentare le foglie di verza in abbondante acqua salata, quindi scolarli dopo un paio di minuti in acqua e ghiaccio. Tagliare a julienne i porcini precedentemente mondati e lavati e saltarli in una padella antiaderente con un goccio di olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Quando i funghi saranno trifolati e morbidi, spegnere il fuoco. Scolare le foglie di verza dall’acqua e ghiaccio, asciugarle bene e stenderle sul piano da lavoro. Su ogni foglia di verza adagiare un po’ di porcini e arrotolare per ottenere un involtino. Chiudere ogni involtino con 1 filo di erba cipollina precedentemente sbollentato legandolo a mo’ di pacchettino.

Per comporre il piatto: servire le guancette ben nappate con la loro salsa e accompagnare con 1 involtino di verza e qualche ciuffo di purè di patate.