Tempo di preparazione 1 h e 20 min
Tempo totale 4 h e 15 min
Difficoltà Media
Il Giardino dolce delle feste: bavarese al torrone
Preparazione 1 h e 20 min Tempo totale 4 h e 15 min
Livello della ricetta: Media
Vegetariano
Ingredienti
2 persone
Bavarese al torrone per la crema inglese:
  • 5.0 dl Latte
  • 200.0 g Tuorli
  • 200.0 g Zucchero
  • 1.0 Baccello di vaniglia
  • 200.0 g Torrone polverizzato
  • 1.0 L Panna montata
  • 20.0 g Agar agar
Pandolce all'arancia:
  • 250.0 g Farina
  • 250.0 g Zucchero
  • 100.0 g Burro morbido
  • 1.0 Arancia intera non trattata (compresa la buccia)
  • 2.0 Mele
  • 3.0 Uova
  • 100.0 g Gocce di cioccolato
  • 1.0 bustina Lievito in polvere per dolci
Spuma di cioccolato all'acqua:
  • 200.0 g Cioccolato fondente al 70%
  • 230.0 g Acqua
Gastrique all'arancia:
  • 350.0 g Succo d'arancia filtrato
  • 50.0 g Zucchero
  • 1.0 Limone
Procedimento

Bavarese al torrone per la crema inglese:
Preparare la base di crema inglese. Fare bollire il latte e la vaniglia.
Sbattere i tuorli e lo zucchero e versare il latte bollente (filtrato).
Mescolare e cuocere il tutto senza mai superare i 72°C utilizzando la frusta (per essere certi di non far impazzire la crema, cuocere a bagno Maria). Quando la crema si sarà addensata, velando il cucchiaio, toglierla dal fuoco.
Per completare la bavarese.
A crema bollente, incorporare l'agar agar, mescolare bene con un frustino e unire il torrone polverizzato.
Una volta intiepidito il composto e raggiunti i 30°C, amalgamare la panna montata incorporando delicatamente dall'alto al basso.
Versare il composto in uno stampo e raffreddare in frigorifero per circa 3 ore.

Pandolce all'arancia:
In una ciotola riunire le uova e lo zucchero e sbatterle con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro.
Unire a poco a poco anche il burro morbido e la farina setacciata e infine il lievito.
Tagliare a pezzi l’arancia e frullarla tutta, compresa la buccia fino ad ottenere una purea.
Unire la purea al resto dell’impasto della torta e amalgamare bene.
Incorporare infine le mele a pezzetti, le gocce di cioccolato, versare l’impasto in una tortiera da 20/22 rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 35 minuti circa.

Spuma di cioccolato all'acqua:
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria portandolo a 40°C, mescolare con una spatola.
Unire l'acqua a temperatura ambiente e amalgamare.
Trasferire il composto in una bacinella raffreddata esternamente con del ghiaccio.
Lavorare con le fruste elettriche finché il cioccolato risulterà soffice e spumoso.

Gastrique all'arancia:
Cuocere lo zucchero con un goccio d'acqua, quando inizia a caramellare unire il succo d'arancia, il limone.
Ridurre fino a metà, passare al colino e raffreddare. Trasferire in un dosa salse.

Comporre il piatto:
Alternare la bavarese, il pandolce, la spuma e finire con arance essiccate, mele arrostite e caramellate e scrivere buone feste con la gastrique all'arancia.

Il Giardino dolce delle feste: bavarese al torrone 

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