Bavarese al torrone per la crema inglese:
Preparare la base di crema inglese. Fare bollire il latte e la vaniglia.
Sbattere i tuorli e lo zucchero e versare il latte bollente (filtrato).
Mescolare e cuocere il tutto senza mai superare i 72°C utilizzando la frusta (per essere certi di non far impazzire la crema, cuocere a bagno Maria). Quando la crema si sarà addensata, velando il cucchiaio, toglierla dal fuoco.
Per completare la bavarese.
A crema bollente, incorporare l'agar agar, mescolare bene con un frustino e unire il torrone polverizzato.
Una volta intiepidito il composto e raggiunti i 30°C, amalgamare la panna montata incorporando delicatamente dall'alto al basso.
Versare il composto in uno stampo e raffreddare in frigorifero per circa 3 ore.
Pandolce all'arancia:
In una ciotola riunire le uova e lo zucchero e sbatterle con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro.
Unire a poco a poco anche il burro morbido e la farina setacciata e infine il lievito.
Tagliare a pezzi l’arancia e frullarla tutta, compresa la buccia fino ad ottenere una purea.
Unire la purea al resto dell’impasto della torta e amalgamare bene.
Incorporare infine le mele a pezzetti, le gocce di cioccolato, versare l’impasto in una tortiera da 20/22 rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 35 minuti circa.
Spuma di cioccolato all'acqua:
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria portandolo a 40°C, mescolare con una spatola.
Unire l'acqua a temperatura ambiente e amalgamare.
Trasferire il composto in una bacinella raffreddata esternamente con del ghiaccio.
Lavorare con le fruste elettriche finché il cioccolato risulterà soffice e spumoso.
Gastrique all'arancia:
Cuocere lo zucchero con un goccio d'acqua, quando inizia a caramellare unire il succo d'arancia, il limone.
Ridurre fino a metà, passare al colino e raffreddare. Trasferire in un dosa salse.
Comporre il piatto:
Alternare la bavarese, il pandolce, la spuma e finire con arance essiccate, mele arrostite e caramellate e scrivere buone feste con la gastrique all'arancia.
Bavarese al torrone per la crema inglese:
Preparare la base di crema inglese. Fare bollire il latte e la vaniglia.
Sbattere i tuorli e lo zucchero e versare il latte bollente (filtrato).
Mescolare e cuocere il tutto senza mai superare i 72°C utilizzando la frusta (per essere certi di non far impazzire la crema, cuocere a bagno Maria). Quando la crema si sarà addensata, velando il cucchiaio, toglierla dal fuoco.
Per completare la bavarese.
A crema bollente, incorporare l'agar agar, mescolare bene con un frustino e unire il torrone polverizzato.
Una volta intiepidito il composto e raggiunti i 30°C, amalgamare la panna montata incorporando delicatamente dall'alto al basso.
Versare il composto in uno stampo e raffreddare in frigorifero per circa 3 ore.
Pandolce all'arancia:
In una ciotola riunire le uova e lo zucchero e sbatterle con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro.
Unire a poco a poco anche il burro morbido e la farina setacciata e infine il lievito.
Tagliare a pezzi l’arancia e frullarla tutta, compresa la buccia fino ad ottenere una purea.
Unire la purea al resto dell’impasto della torta e amalgamare bene.
Incorporare infine le mele a pezzetti, le gocce di cioccolato, versare l’impasto in una tortiera da 20/22 rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 35 minuti circa.
Spuma di cioccolato all'acqua:
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria portandolo a 40°C, mescolare con una spatola.
Unire l'acqua a temperatura ambiente e amalgamare.
Trasferire il composto in una bacinella raffreddata esternamente con del ghiaccio.
Lavorare con le fruste elettriche finché il cioccolato risulterà soffice e spumoso.
Gastrique all'arancia:
Cuocere lo zucchero con un goccio d'acqua, quando inizia a caramellare unire il succo d'arancia, il limone.
Ridurre fino a metà, passare al colino e raffreddare. Trasferire in un dosa salse.
Comporre il piatto:
Alternare la bavarese, il pandolce, la spuma e finire con arance essiccate, mele arrostite e caramellate e scrivere buone feste con la gastrique all'arancia.
Il Giardino dolce delle feste: bavarese al torrone
Bavarese al torrone con pandolce all'arancia e spuma di cioccolato all'acqua
- dolci
- piccola pasticceria
