Il Piatto Quadro di Simone Bianchi: insalata di fichi e toma nostrana, tagliatelle ai funghi porcini, gamberoni al Cognac, purea di zucca allo zenzero, morbido di castagne e meringhe

Ingredienti per 4 persone:

Insalata di fichi, noci pecan e toma nostrana:

100 g di misticanza di stagione

2 fichi viola

50 g di noci pecan

100 g di toma nostrana

20 g di miele

0,3 dl di olio extravergine di oliva

Succo di ½ Arancia

Sale

Pepe

Tagliatelle ai funghi porcini trifolati:

200 g di tagliatelle

200 g di funghi porcini freschi

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

20 g di burro

0,2 dl di olio extravergine di oliva

0,3 dl di brodo vegetale

Farina

Sale

Pepe

Gamberoni al Cognac:

8 gamberoni sgusciati

Olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

2 g di paprica dolce

20 g di pangrattato

12 pomodori cherry

2 dl di vino bianco

0,5 dl di Cognac

1 ciuffo di prezzemolo tritato

Sale

Pepe

Purea di zucca allo zenzero:

500 g di zucca mantovana

0,5 dl di olio extravergine di oliva

1 radice di Zenzero

50 g di Grana Padano grattugiato

Sale

Pepe

Morbido alle castagne e meringhe:

125 g di purea di castagne

20 g di zucchero a velo

2,5 dl di panna montata

0,1 dl di kirsch

1 meringa sbriciolata

Cacao in polvere

Per preparare l’insalata: pelare e tagliare 2 fichi a fette sottili, spezzettare 50 g di noci pecan, tagliare a listarelle 100 g di toma e riunire il tutto in una ciotola. A parte, emulsionare il succo di ½ arancia, 0,3 dl di olio extravergine di oliva, sale, pepe, 20 g di miele e condire l’insalata.

Per preparare le tagliatelle ai funghi porcini trifolati: tagliare 200 g di funghi porcini freschi e tagliarli a listarelle sottili. Tritare finemente 1 ciuffo di prezzemolo. Scaldare una larga padella, unirvi un goccio di olio extravergine di oliva, rosolarvi 1 spicchio di aglio e aggiungere i funghi saltandoli velocemente. Salare e pepare. Bagnare con un goccio di brodo vegetale e legare la salsa con 20 g di burro passato in un po’ di farina. Regolare di sale e pepe e spolverare con il prezzemolo. Cuocere le tagliatelle in acqua salata, scolarle e saltarle nei funghi porcini.

Per preparare i gamberoni al Cognac: in una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarvi dolcemente 1 spicchio di aglio con 1 ciuffo di prezzemolo tritato. Unirvi 8 gamberoni sgusciati, farli insaporire, salare e pepare, aggiungere 2 g di paprica, 0,5 dl di Cognac, 2 dl di vino bianco, 20 g di pangrattato, coprire e far cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Intanto, tagliare 12 pomodorini cherry e aggiungerli ai gamberoni. Disporre i gamberoni sul piatto quadro nappandoli con la salsa di cottura.

Per preparare la purea di zucca allo zenzero: mondare 500 g di zucca, tagliarla a quadretti, salarla e peparla, disporla su una teglia, coprirla e cuocerla in forno preriscaldato a 180°C fino a renderla tenera. Nel frattempo, sbucciare e grattugiare finemente 1 radice di zenzero. Quando la zucca è pronta, frullarla unendo lo zenzero, 0,5 dl di olio extravergine di oliva e il Grana Padano grattugiato.

Per preparare il morbido alle castagne e meringhe: mescolare la purea di castagne con 0,1 dl di kirsch, unirvi la panna montata e 20 g di zucchero e lavorare il tutto delicatamente fino a ottenere una crema omogenea. Disporre il morbido alle castagne in bicchierini, completare con la meringa sbriciolata e una spolverata di cacao.