Il bianchetto di vitello

INGREDIENTI:

• Spezzatino:

• 800g spezzatino di vitello

• 8 dl fondo bianco di vitello

• 2 dl vino bianco

• Salsa:

• 20 g di burro

• 20 g di farina

• 2 tuorli

• 2 dl di panna

• Sale

• pepe

• 1 limone

• Fagiolini:

• 500 g di fagiolini secchi

• Acqua

• Olio extravergine d’oliva

• Guarnizione:

• 300 g di cipolline

• 50g di burro

• 50g di zucchero

Per lo spezzatino: sbianchire 800 g di spezzatino di vitello in abbondante acqua bollente. Portare a ebollizione 8 dl di fondo bianco di vitello e 2 dl di vino bianco, aggiungere la carne e cuocere a fuoco lento per circa 50 minuti Togliere la carne e aggiungere il roux preparato con 20 g di burro e 20 g di farina, cuocere per 30 minuti Filtrare la salsa, mischiare 2 tuorli e 2 dl di panna e aggiungere alla salsa filtrata, aggiungere il succo di 1 limone, salare e pepare e rimettere la carne nella salsa. Per la preparazione dei fagiolini: mettere a mollo 500 g di faggiolini x quanto tempo. Cuocerli in acqua salata, scolare e alla fine saltare in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Per la preparazione delle cipolline glassate: pelare 300 g di cipolline, sbollentarle per pochi minuti e passarle in pentola con 50 g di burro e 50 g di zucchero Servire la carne nella sua salsa con i fagiolini e le cipolline glassate.