Il cappellaio matto,cous cous di spaghetti con variazione di broccolo, polpetta con alici e spuma di bagnacauda

Ingredienti per 4 persone

Cous cous di spaghetti, farina di spaghetti e variazione di broccolo:

300 g spaghetti

2 broccoli verdi

½ spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva

Sale

20 g di burro

Polpetta:

100 g di cous cous

1 spicchi di aglio in camicia

200 g alici fresche

1 spicchio di aglio

30 g olio extravergine di oliva

1 tuorlo d’uovo

Sale

Pepe

Spuma di bagnacauda:

50 g di acciughe

70 g di aglio sbianchito 3 volte

150 g di aceto di mele

260 g di acqua

30 g di riduzione

10 g di aglio

60 g di panna

200 g di burro

4 g di sale

Altri ingredienti:

20 g di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio in camicia

Fiori eduli

Cress

Per la preparazione del cous cous e farina di spaghetti: frullare velocemente 300 g di spaghetti, setacciarli due volte, recuperare il cous cous rimasto nel setaccio e cuocerlo in una pentola con acqua salata per 6 minuti; quindi raffreddare velocemente. Frullare la parta rimasta degli spaghetti fino a ottenere una farina.

Per la preparazione della variazione di broccolo: con un coltello ben affilato tagliare solo la parte verde di 2 broccoli, tenere da parte il torsolo, sbollentare il broccolo 3 minuti e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva con ½ spicchio di, saltarvi i broccoli 2 minuti e frullare il tutto aggiungendo l’acqua di cottura precedente del broccolo e aggiustare di sale. Riprendere i torsoli dei broccoli e recuperarne solo la parte centrale, farne dei cubetti di 1,5x1,5 cm e cuocerli in una pirofila con una noce di burro e un pizzico di sale, in forno, a 80°C per 40 minuti. Riprendere la parte vedere rimasta del broccolo e saltarla in padella, insieme al cous cous rimasto, con un soffritto di aglio. Aggiustare di sale.

Per la preparazione della polpetta: prendere metà del cous cous di spaghetti e i broccoli rimasti precedentemente, mettere tutto in una ciotola. Pulire le alici, eliminarne le spine e la testa, lavarle accuratamente, tagliare a pezzi da 1 cm. Fare un soffritto con l’olio e l’aglio, versare i broccoli, poi le alici e il cous cous. Aggiustare di sale, raffreddare, fare delle polpette e passarle nella farina di spaghetto, poi nell’uovo e nuovamente nella farina di cous cous. Al momento del servizio, friggere le polpettine così ottenute in olio extravergine di oliva.

Per la preparazione della spuma di bagnacauda: in un pentolino unire 50 g acciughe, 70 g di aglio sbianchito 3 volte, 150 g aceto di mele e 260 g acqua e lasciar ridurre il tutto di ⅛. Prendere 30 g di questa riduzione, riporla in un sacchetto da sottovuoto con 10 g di aglio e 60 g di panna e cuocere sottovuoto a 65°C per 30 minuti. A questo punto, prelevare gli ingredienti dal sacchetto, unirvi 200 g di burro e 4 g di sale ed emulsionare il tutto con un mixer a immersione. Riporre il composto in un sifone con due cariche.

Per comporre il piatto: posizionare 2 coppapasta di forma diversa sul piatto da portata, versarvi il cous cous all’interno, la crema di broccoli e la spuma di bagnacauda, adagiare la polpetta fritta e poi decorare con il torsolo di broccolo, i fiori e qualche foglia di cress.