Il classico arrosto di vitello

Ingredienti per 4 persone

2 kg di collo di vitello

40 g di burro

Farina

Olio extravergine di oliva

Rosmarino

Salvia

2 dl di vino bianco

0,5 dl di cognac

Brodo di carne

Sale

Pepe

Legare la carne con lo spago per arrosti e insaporirla con sale e pepe. La legatura serve a mantenere la carne in forma durante la cottura. In una cocotte in ghisa aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, un bouquet garni di rosmarino e salvia, quindi rosolare la carne, a fuoco medio, su tutti i lati, evitando di girarlo con un forchettone ma utilizzando due palette, questo per evitare di bucare la carne. Una volta dorato l’arrosto, sfumare con il cognac e di seguito con il vino bianco, aggiungere 1 mestolo di brodo e cuocere in forno preriscaldato a 200ºC per 15-20, quindi abbassare il forno a 150-160ºC e continuare la cottura per almeno 1 ora e 45 minuti, oppure utilizzare un termometro per arrosti e cuocere fino a quando la carne avrà raggiunto una temperatura di circa 75-80ºC al cuore. In entrambe i casi, girare ogni tanto la carne e aggiungere altro brodo, poco per volta. Fare attenzione a non esagerare con la quantità di brodo, altrimenti la parte inferiore dell'arrosto risulterà lessata e non arrostita.

A cottura ultimata, togliere l'arrosto dal fondo di cottura, lasciarlo intiepidire leggermente ed eliminare lo spago, tagliarlo a fette non troppo fini, adagiarle in una teglia e lasciare riposare in forno spento, ma ancora caldo. Intanto, riprendere il fondo di cottura della carne, aggiungere il burro ben freddo e amalgamare bene il tutto fino a ottenere una salsa cremosa. Nel caso in cui la salsa dovesse risultare troppo liquida, passare il burro nella farina prima di aggiungerlo al fondo di cottura. Versare la salsa sull’arrosto e lasciare insaporire per qualche minuto.

Per comporre il piatto: servire l'arrosto nappandolo abbondantemente con la salsa e accompagnandolo con classicissime, ma sempre squisite, patate al rosmarino.