Il controfiletto di cervo alle castagne e lardo su funghi trifolati, purea di topinambur e patate

Per preparare le castagne caramellate:

1. In una pentola riunire lo zucchero e lasciarlo caramellare, quindi aggiungere l’acqua e lasciare sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto, aggiunger le castagne e cuocere a fuoco moderato per 15 minuti.

2. Intanto, in un pentolino sciogliere un po’ di burro e aggiungerci un po’ di farina per ottenere il “beurre manié”.

3. A cottura ultimata, scolare le castagne dallo zucchero di cottura e legarlo con il beurre manier, riunire nuovamente le castagne al fondo legato e amalgamare bene.

4. Lasciare alcune castagne intere e tritare il resto. Tenere da parte un po’ di castagne intere anche per l’impiattamento.

Per preparare il controfiletto:

1. Praticare un foro nel controfiletto per il lungo, a mo’ di tasca, quindi farcire la carne con le castagne tritate, quelle intere e il lardo tagliato a dadini.

2. Salare e pepare la carne, quindi cuocerla in una padella antiaderente ben calda con un goccio di olio di semi per 10 minuti, fino rendendola bella croccante su tutti i lati.

3. Togliere l’olio di cottura e deglassare la padella con il vino rosso, quindi aggiungere il fondo bruno e il burro e lasciare tirare la salsa alcuni minuti.

4. Rimettere la carne in padella con il fondo di cottura tirato e conservare al caldo a fuoco basso.

Per preparare i porcini trifolati:

1. Tagliare i porcini a lamelle e farli saltare in una padella ben calda con un goccio di olio extravergine di oliva.

2. Una volta rosolati, aggiungere l’aglio e lo scalogno tritati, il burro e sfumare con il vino bianco.

3. Salare, pepare e aggiungere un po’ di peperoncino, il succo di limone e, infine, il prezzemolo tritato.

Per preparare la purea di patate e topinambur:

1. Pelare le patate e i topinambur, lessarli in acqua salata, scolarli e passare al setaccio in modo da ottenere una purea molto fine.

2. A questo punto, incorporare la panna e il burro mescolando energicamente e finire di gusto con sale, pepe e noce moscata. Trasferire la purea in un sac à poche.

Per comporre il piatto:

1. Formare un letto di funghi trifolati al centro del piatto, adagiarvi 2 fette di carne, aggiungere un paio di castagne intere, alcuni ciuffi di purea e finire con la salsa del fondo di cottura.