Tempo di preparazione 1 h e 30 min
Tempo totale 1 h e 30 min
Difficoltà Media
Il controfiletto di cervo alle castagne e lardo su funghi trifolati, purea di topinanbur e patate
Preparazione 1 h e 30 min Tempo totale 1 h e 30 min
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
4 persone
per le castagne caramellate:
  • 200.0 g Castagne intere congelate
  • 150.0 g Zucchero
  • 3.0 dl Acqua
  • 1.0 cucchiaio "beurre manié" (burro e farina)
per il controfiletto di cervo:
  • 800.0 g Entrecôte di cervo parata
  • 200.0 g Castagne caramellate
  • 200.0 g Lardo
  • q.b. Olio di semi
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • q.b. Burro
  • 2.0 dl Vino rosso
  • 2.0 dl Fondo bruno di selvaggina
per i porcini trifolati:
  • 400.0 g Funghi porcini
  • 1.0 Scalogno
  • 1.0 Spicchio d'aglio
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • 1.0 Peperoncino
  • 1.0 Limone (il succo)
  • 1.0 Mazzo di prezzemolo
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (EVO)
per la purea di topinambur e patate:
  • 200.0 g Topinambur
  • 200.0 g Patate
  • 2.0 dl Panna
  • q.b. Burro
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • q.b. Noce moscata
Procedimento

Per preparare le castagne caramellate: in una pentola riunire lo zucchero e lasciarlo caramellare, quindi aggiungere l’acqua e lasciare sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto, aggiunger le castagne e  cuocere a fuoco moderato per 15 minuti. Intanto, in un pentolino sciogliere un po’ di burro e aggiungerci un po’ di farina per ottenere il “beurre manié”. A cottura ultimata, scolare le castagne dallo zucchero di cottura e legarlo con il beurre manier, riunire nuovamente le castagne al fondo legato e amalgamare bene. Lasciare alcune castagne intere e tritare il resto. Tenere da parte un po’ di castagne intere anche per l’impiattamento.

Per preparare il controfiletto: praticare un foro nel controfiletto per il lungo, a mo’ di tasca, quindi farcire la carne con le castagne tritate, quelle intere e il lardo tagliato a dadini. Salare e pepare la carne, quindi cuocerla in una padella antiaderente ben calda con un goccio di olio di semi per 10 minuti, fino rendendola bella croccante su tutti i lati. Togliere l’olio di cottura e deglassare la padella con il vino rosso, quindi aggiungere il fondo bruno e il burro e lasciare tirare la salsa alcuni minuti. Rimettere la carne in padella con il fondo di cottura tirato e conservare al caldo a fuoco basso.

Per preparare i porcini trifolati: tagliare i porcini a lamelle e farli saltare in una padella ben calda con un goccio di olio extravergine di oliva. Una volta rosolati, aggiungere l’aglio e lo scalogno tritati, il burro e sfumare con il vino bianco. Salare, pepare e aggiungere un po’ di peperoncino, il succo di limone e, infine, il prezzemolo tritato.

Per preparare la purea di patate e topinambur: pelare le patate e i topinambur, lessarli in acqua salata, scolarli e passare al setaccio in modo da ottenere una purea molto fine. A questo punto, incorporare la panna e il burro mescolando energicamente e finire di gusto con sale, pepe e noce moscata. Trasferire la purea in un sac à poche.

Per comporre il piatto: formare un letto di funghi trifolati al centro del piatto, adagiarvi 2 fette di carne, aggiungere un paio di castagne intere, alcuni ciuffi di purea e finire con la salsa del fondo di cottura.

Ricetta breve - Il controfiletto di cervo alle castagne

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