Il ripieno dei ravioli a base di: ossobuco di vitella con brunoise di verdure

Ingredienti per 4 persone

Ripieno:

4 ossibuchi di vitella

1 carota

1 costa di sedano

½ cipolla

1 ramo di rosmarino

2 foglie di salvia

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di farina “00”

1 l di brodo di carne

Olio di semi di girasole

50 g di carote rosse

50 g di carote gialle

50 g di sedano

30 g di porro

50 g di vino bianco

Scorza di 1 lime

2 l di brodo di pollo

50 g di Grana Padano grattugiato

1 uovo intero

50 g di pane grattugiato solo mollica

Per preparare gli ossibuchi: incidere 6 ossibuchi con un coltello, passarli nella farina e dorarli in una padella antiaderente con un goccio di olio di semi. Una volta dorata la carne, spostare tutti gli ossibuchi in una teglia da forno aggiungendo 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 spicchio di aglio, un trito grossolano di carota, costa di sedano e cipolla e 1 l di brodo di carne, coprire con della carta stagnola e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 3 ore.

Riprendere la padella in cui si sono cotti gli ossibuchi, eliminare l’olio in eccesso, aggiungere 50 g du carote rosse, 50 g di carote gialle, 50 g di sedano e 30 g di porro tagliati a brunoise e saltare le verdure per 2 minuti a fuoco vivo. sfumare con 50 g di vino bianco e riunire la brunoise in una ciotola.

Quando la carne è cotta, eliminare le ossa e tritarla per bene con le sue verdure di cottura.

In una ciotola unire il trito di carne con la brunoise di verdure e cominciare ad amalgamare bene il tutto con 50 g di Grana Padano grattugiato, 1 uovo, sale e pepe. Eventualmente, se il ripieno risultasse troppo morbido, aggiungere un po’ di pangrattato.

Lasciare riposare almeno 1 ora il ripieno.