Tempo di preparazione 1 h
Tempo totale 1 h e 30 min
Difficoltà Media
Indivia alle erbette con ragù di funghi, capesante e spuma di cipolle
Preparazione 1 h Tempo totale 1 h e 30 min
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
4 persone
per il pane alle erbette:
  • 200.0 g Pane per toast secco (o panko)
  • 1.0 Spicchio d'aglio intero
  • 50.0 g Erbette aromatiche (prezzemolo, basilico, cerfoglio, dragoncello)
  • 30.0 g Formaggio grattugiato
  • q.b. Peperoncino
per l'indivia belga:
  • 4.0 Pezzi di indivia belga
  • 5.0 dl Succo d'arancia
  • 1.0 Limone (il succo)
  • 1.0 cucchiaio Zucchero
  • 2.0 cucchiaio Farina
  • 1.0 Uovo
  • q.b. Pane alle erbette
  • q.b. Olio d'arachidi
per la spuma di cipolle:
  • 3.0 Cipolle medie
  • 150.0 ml Brodo vegetale
  • 50.0 g Panna intera
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
per il ragù di funghi:
  • 50.0 g Funghi shiitake
  • 50.0 g Funghi pleos
  • 50.0 g Gallinacci (o funghi di stagione)
  • q.b. Prezzemolo
  • q.b. Rosmarino
  • q.b. Salvia
  • 1.0 Spicchio d'aglio
  • q.b. Olio extravergine d'oliva
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
per le capesante:
  • 6.0 Capesante
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (EVO)
Procedimento

Per preparare il pane alle erbette: in un mixer unire il pane per toast (al quale avremo eliminato la crosta), lo spicchio di aglio, le erbette aromatiche, il formaggio grattugiato e una punta di peperoncino, a piacere. Tritare finemente.

Per preparare l’indivia belga: in un pentolino portare a bollore il succo d’arancia e di limone con lo zucchero. Eliminare le foglie esterne dell’indivia belga, cuocerla in padella per 10-15 minuti e lasciare raffreddare nel liquido di cottura. Una volta fredda, strizzarla con delicatezza e asciugarla con della carta da cucina. Tagliare le foglie a metà (per il lungo), passarle nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane alle erbette (preparato in precedenza). In una padella scaldare l’olio d’arachidi e friggere l’indivia.

Per preparare la spuma di cipolle: eliminare dalle cipolle la barbetta inferiore e avvolgerle con la pelle in un foglio di carta stagnola. Cuocerle in forno a 180-200°C per mezz’ora circa, fino a quando risulteranno tenere al tatto. Lasciarle leggermente raffreddare ed eliminare la buccia. Trasferire le cipolle in un pentolino, bagnare con il brodo e portare a bollore. Con un mixer ad immersione frullare il tutto, filtrare con un colino e lasciare raffreddare. Infine aggiungere la panna, mettere nel sifone e caricare una volta.

Per preparare il ragù di funghi: pulire i funghi da eventuali impurità e tagliarli a pezzettini. Tritare il prezzemolo, il rosmarino e la salvia. In una padella scaldare dell’olio extra vergine di oliva, aggiungere 1 spicchio di aglio in camicia e i funghi, rosolare a fuoco vivo, salare e pepare. Una volta rosolati, unire le erbette aromatiche e amalgamare.

Per preparare le capesante: pulire le capesante eliminando il “corallo”, tagliare a cubetti, salare e pepare e scottare velocemente in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva.

Per comporre il piatto: in un piatto fondo adagiare un po’ di ragù di funghi, disporre le capesante, poi l’indivia belga alle erbette aromatiche e formare alcune rosette di spuma alle cipolle.

Ricetta breve - Indivia alle erbette con ragù di funghi, capesante e spuma di cipolle

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